Entenpastete

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Entenpastete
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Schwierigkeit:
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Zubereitung:
55 min
Zubereitung

Zutaten

für
4
Für den Teig
500 g
3
125 ml
kaltes Wasser
200 g
kalte Butter
Für die Füllung
250 g
1 EL
1
3
2 kg
küchenfertige Flugente (1 küchenfertige Flugente)
2
125 ml
125 ml
375 g
etwas getrocknete Zitronenschale
25 g
etwas Milch
Saisonale Rezeptvideos

Zubereitungsschritte

1.

500 g Weizenmehl auf die Tischplatte sieben, in die Mitte eine Vertiefung eindrücken. Dann 3 Eigelb, 125 ml kaltes Wasser und Salz hineingeben, mit einem Teil des Mehls zu einem dicken Brei verarbeiten. 200 g kalte Butter in Stücke schneiden, auf den Brei geben, mit Mehl bedecken, von der Mitte aus alle Zutaten schnell zu einem glatten Teig verkneten. Diesen dann in Alufolie wickeln und zunächst kalt stellen.

2.

Anschließend 250 g Frühstücksschinken in Würfel schneiden. 1,5 EL Butter zerlassen und die Schinkenwürfel darin glasig dünsten lassen. 1 Möhre putzen, schrappen, waschen, in Stücke schneiden. 3 Zwiebeln abziehen, in Würfel schneiden. Möhrenstücke und Zwiebelwürfel in dem Schinkenfett andünsten lassen.

3.

Nun 1 küchenfertige Flugente (etwa 2 kg) halbieren, waschen, abtrocknen, evtl. entfetten und in dem Schinken-GemüseFett von allen Seiten gut anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Lorbeerblätter und 125 ml Instant-Fleischbrühe hinzufügen, schmoren lassen und nach und nach 125 ml Weißwein hinzufügen. Die Entenhälften im geschlossenen Topf etwa 1 Stunde schmoren lassen.

4.

Den Deckel abnehmen, das Fleisch so lange weiterschmoren lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Entenhälften herausnehmen und erkalten lassen. Die Schinken-Gemüse-Masse mit dem restlichen Bratensatz durch den Fleischwolf drehen. 375 Kalbfleisch waschen, abtrocknen und ebenfalls durch den Fleischwolf drehen. Nun mit der Schinken-Gemüse-Masse vermengen, mit Salz, Cayennepfeffer, etwas getrockneter Zitronenschale und Pernod abschmecken.

5.

Das Entenfleisch enthäuten, von den Knochen lösen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. 25 g Trüffeln (1 kleine Dose) abtropfen lassen, die Trüffeln grob zerschneiden. Den Teig dünn ausrollen und eine Kastenform (Länge etwa 38 cm) damit auslegen (etwas Teig für den Deckel zurücklassen). Schließlich die Fleisch-Gemüse-Masse, Entenfleisch- und Trüffelstücke schichtweise einfüllen.

6.

Aus dem restlichen Teig (etwas zum Garnieren zurücklassen) einen Deckel in der Größe der Kastenform-Oberfläche ausrollen, einige kleine Löcher ausstechen, den Teigdeckel auf die Pastetenmasse legen und an den Rändern gut festdrücken. Aus dem restlichen Teig zwei dünne, lange Rollen formen, umeinander schlingen und als Rand auf die Pastete legen.

7.

Zuletzt 0,5 Eigelb mit etwas Milch verschlagen, die Pastete damit bestreichen. Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. (Strom: etwa 200, Gas: 3-4, Backzeit: 75-90 Minuten). Die Pastete in der Form erkalten lassen.