Gebratener Spanferkel-Rollbraten

Den Backofen auf 120°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen und trocken tupfen. So ausbreiten und zurecht schneiden, dass eine gleichmäßige Fleischschicht entsteht.

Für die Füllung die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blättchen von den Stielen zupfen und zusammen mit der abgezogenen Zwiebel und dem Toastbrot in einen Mixer geben und klein hacken.

Das Ei untermischen, 1.2 EL Semmelbrösel zugeben und gegebenenfalls 1-2 EL Sahne. Falls die Mischung zu weich ist noch etwas Semmelbrösel zufügen. Die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Fleischseite salzen und pfeffern, die Schwartenseite nur mit Salz einreiben. Die Füllung in der Mitte der Fleischseite verteilen, vorsichtig aufrollen und mit dem Küchengarn fest zusammenbinden.

Für die Sauce die Zwiebeln abziehen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch andrücken und abziehen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Knochen darin in 10 Min. bei mittlerer Hitze unter Rühren anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und 5 Min. mitbraten. Das Tomatenmark einrühren, 2 Min. rösten, mit einem Schuss Gemüsefond ablöschen, Flüssigkeit vollständig einkochen lassen und die restliche Brühe nach und nach dazu gießen.

Den Rollbraten mit der Schwarte nach unten in die Flüssigkeit legen. Offen auf dem Rost 3 Std. und 30 Min. garen. Nach ca. 1 Std. 30 Min. wenden. Bei Garzeitende mit einer Fleischgabel testen, ob er weich ist. Den Topf herausnehmen und den Ofen auf 250°C Grillfunktion stellen.

2 EL Wasser mit 2 Prisen Salz verrühren. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und in einem kleinen Topf in 5 Min. sämig einkochen. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schwarte mit dem Salzwasser bepinseln.