Kalbs-Tafelspitz mit Serviettenknödel und Dillsoße

Für den Tafelspitz die Zwiebeln abziehen, halbieren und in einem großen Topf ohne Fett auf der Schnittfläche anbraten und wieder herausnehmen.

Die Möhren putzen, schälen und in Scheiben schneiden. Mit den Zwiebeln und den Gewürzen in den Topf geben.

Das Fleisch waschen, dazugeben und mit 2-3 Liter kaltem Wasser übergießen. Ohne Deckel langsam zum Kochen bringen, den sich bildenden Schaum immer wieder abschöpfen, den Deckel auflegen und auf sehr kleiner Flamme 2-2,5 Stunden garen.

Währenddessen für die Knödel die Rinde der Brötchen abreiben und die Brötchen zuerst in Scheiben und dann in Würfel schneiden. In eine Schüssel geben und mit der heißen Milch übergießen. Die Eier trennen. Die Butter, die Eigelbe und das Salz cremig rühren. Alles miteinander vermischen und 10 Minuten durchziehen lassen.

Eine großes Küchentuch mit kochendem Wasser überbrühen und auswringen. Einen großen Kochtopf mit etwa 3/4 Wasser gefüllt aufkochen und 2 Esslöffel Salz hinzufügen. Die Eiweiße steif schlagen und unter die Semmelmasse heben. Das Küchentuch mit flüssiger Butter bestreichen. Den Semmelteig zu einer 6-7 cm dicken Rolle formen, auf die Mitte das Küchentuch geben und dieses von beiden Seiten locker über der Knödelrolle zusammenschlagen (der Knödelteig geht beim Kochen auf). Die beiden Enden mit einem Bindfaden fest zusammenbinden. Das Küchentuch mit einem Bindfaden an den Enden eines Kochlöffelstiels befestigen (Öffnung der Serviette nach oben) und in das kochende Wasser hängen. Den Knödel ca. 40 Minuten in dem simmernden Wasser gar ziehen lassen.

Nach Ende der Garzeit den Tafelspitz herausnehmen, in Alufolie wickeln, die Brühe durch ein Sieb gießen und ca. 600 ml abmessen.

Den Dill waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Butter in einem Topf zerlassen, mit dem Mehl bestauben, kurz Farbe nehmen lassen und mit der Brühe ablöschen. Mit einem Schneebesen verrühren, damit sich keine Klumpen bilden. Die Sahne angießen, den Dill unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und bei mittlerer Hitze 5-8 Minuten köcheln lassen.