Pochierte Fischklöße

Das Fischfilet mit einem Küchenmesser sehr klein würfeln, in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 30 Minuten anfrieren lassen. Anschließend mit Salz würzen und in eine Schüssel mit Eiswasser stellen. Etwa 50 ml kalte Sahne dazugießen, das Eiweiß mit zugeben und mit einem Teigschaber oder einem Kochlöffel gut verrühren. Portionsweise in einem kleinen Mixer fein pürieren. Ist die Masse zu grob, mit einer Teigkarte durch ein Haarsieb streichen (oder mit einem Löffel durch ein Rundsieb). Wieder in der Schüssel auf das Eiswasser stellen und weitere ca. 100 ml Sahne unterrühren (am besten mit dem Teigschaber) so dass eine schöne glatte, homogene Masse entsteht. Die restliche Sahne mit dem Handrührgerät halbsteif schlagen und unter die Farce ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Den Fischfond heiß werden lassen (knapp unter dem Siedepunkt). Mit zwei Esslöffeln Nocken formen und in den Fond gleiten lassen. Zwischendurch die Löffel in eine kleine Schüssel mit kaltem Wasser tauchen. Etwa 5-10 Minuten pochieren.