Weißer Spargel mit Eier-Vinaigrette und mariniertem Saibling

Den Saibling waschen, trocken tupfen und mit der Hautseite nach unten in eine flache Form legen. Den Koriander, Pfeffer und Senf in einer Pfanne ohne Öl anrösten bis die Gewürze duften. Auskühlen lassen und im Mörser zerstoßen. Mit dem Salz und Zucker vermengen und über die Fische streuen. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank beizen. Am nächsten Tag die Beize entfernen und die Filets trocken tupfen. Mit dem Dill bestreuen und schräg in dünne Scheiben schneiden.

Den Spargel schälen und in Wasser mit 1 TL Salz und 1 TL Zucker ca. 25 Minuten gar kochen. Die Eier hart kochen, abschrecken, schälen und fein hacken. Für die Marinade die Brühe mit dem Essig, Senf und Öl verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Spargel aus dem Wasser nehmen, mit der Marinade übergießen und lauwarm abkühlen lassen. Dann mit dem Saibling auf Tellern anrichten und mit dem gehackten Ei und Schnittlauch bestreuen.