Backhähnchen

Den Salat waschen, trocken schleudern und Endivien in kleinere Blätter zupfen. Die Zitrone schälen und die Schale in feine Streifen schneiden, Zitrone auspressen.

Für die Salat-Marinade: Brühe mit weißem Portwein, Salz, Zucker, Cayenne, Joghurt, Sauerrahm, Senf, Rotweinessig, Balsamico und Sherry mixen und dabei alle Ölsorten hinein laufen lassen.

Die Eier mit der Sahne verquirlen, mit Salz, Pfeffer, Muskat, Senf, Chili- und Vanillesalz und einer Messerspitze Zitronenabrieb verrühren, die Chilischote entkernen und in feine Streifen schneiden und zugeben. Die Hähnchenbrüste dritteln, mit Chilisalz würzen, nacheinander in doppelgriffigem Mehl, verquirlten Eiern und den Weißbrotbröseln wenden, die Panade dabei nicht zu sehr andrücken.

In eine tiefe Pfanne zwei Zentimeter hoch Pflanzenöl einfüllen und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die panierten Geflügelstücke darin von beiden Seiten goldbraun backen. Zum Schluss die Butter in das Öl geben, darin aufschäumen lassen und die Hähnchenteile auf Küchenpapier abtropfen lassen.