Filet im Kräuter-Blätterteig mit Karottengemüse

Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Spinat und die Kräuter waschen, verlesen und alles fein hacken. Das Schweinefilet waschen, trocken tupfen, parieren, mit Salz und Pfeffer würzen und rundherum in heißem Butterschmalz scharf anbraten. Aus der Pfanne nahmen, im restlichen Bratfett die Speckwürfel auslassen und die Kräutermischung zugeben, darin andünsten und im eigenen Saft bei milder Hitze schmoren lassen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Das Toastbrot in einer Küchenmaschine fein mahlen und mit dem Senf und der Kräutermischung vermengen. Den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und am Rand einen Steifen von ca. 4 cm abschneiden, den Rest mit der Kräutermischung bestreichen und einen schmalen Rand frei lassen. Das Filet in die Mitte setzen, den Blätterteig um das Filet zusammenklappen und mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Aus dem restlichen Blätterteig Herzen ausstechen. Das Eigelb mit der Sahne verrühren und den Blätterteig damit einstreichen. Die Herzen als Garnitur auf den Blätterteig setzen und ebenfalls mit der Eigelbmasse bestreichen. Die restlichen Herzen so auf das Blech legen, ebenfalls bestreichen.

Das Filet in den vorgeheizten Ofen schieben und ca. 35 Minuten backen.

In der Zwischenzeit die Möhren schälen und schräg in Scheiben hobeln. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Grüne schräg in Ringe und das Weiße in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch abziehen und fein hacken. Das Gemüse mit dem Knoblauch in 1 EL Butter andünsten, die Brühe und restliche Sahne aufgießen und im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze ca. 6-8 Minuten dünsten, abschmecken.