Gebackenes Hasenrückenfilet

Für die Farce das Fleisch abbrausen, trocken tupfen und würfeln. Etwa 15 Minuten anfrieren lassen.

Den Chicorée waschen, putzen und die größten 8 Blätter in Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken und trocken tupfen.

Den Hasenrücken abbrausen, trocken tupfen und in 4 Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne in 1 EL Butterschmalz rundherum kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Das angefrorene Fleisch im Blitzhacker mit der Sahne fein pürieren. Die schwarzen Nüsse fein würfeln und die Hälfte davon untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Hasenmedaillons damit rundherum einstreichen. In je 2 Chicoréeblätter wickeln und im Mehl wenden. Das Ei verquirlen. Das Toastbrot entrinden und im Blitzhacker fein zerkleinern. Die Walnusskerne fein hacken und mit den Bröseln auf einen tiefen Teller geben.

Den Ofen auf 150°C Umluft vorheizen.

Die Medaillons mit dem Ei umhüllen und mit den Bröseln panieren. In 2 EL heißem Butterschmalz in einer Pfanne rundherum braun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf dem mit Backpapier belegten Ofengitter ca. 10 Minuten fertig garen.

Die übrigen Chicoréeblätter in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. In einer heißen Pfanne in der Butter glasig schwitzen. Den Chicorée unterschwenken, mit dem Puderzucker bestauben und leicht karamellisieren lassen. Mit dem Wein und dem Orangensaft ablöschen, etwas einreduzieren lassen, die übrigen schwarzen Nüsse untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.