Kalbsrouladen mit Mangoldfüllung

Die Mangoldblätter putzen, waschen und trocken schütteln. Das Grün in feine Streifen schneiden und die Stiele so fein wie möglich hacken. Am besten mit einem Wiegemesser. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Das Pflanzenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin sanft andünsten, dann die gehackten Stiele dazugeben zugedeckt, bei milder Hitze 2-3 Minuten mitdünsten. Immer wieder umrühren, eventuell 1-2 EL Wasser dazugeben. Dann das Grün dazugeben und unter Rühren zusammenfallen lassen. Die Pfanne von der Herdplatte ziehen und den Mangold mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

Den Backofen auf 160° C Umluft vorheizen. Die Rouladen auf einer Arbeitsfläche mit der Hand flach streichen, etwas salzen und pfeffern und jeweils mit dem Mangold bestreichen. Aufrollen und mit Küchengarn festbinden. 2 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen von allen Seiten 5-6 Minuten kräftig darin anbraten, dann aus der Pfanne heben und in Alufolie wickeln. Im heißen Backofen 10 Minuten gar ziehen lassen.

Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Kalbsfond lösen, dann die Sahne angießen. Bei milder Hitze ca. auf 2/3 einkochen lassen. 2 TL kalte Butter unterrühren, dann mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken. Die Rouladen aus der Alufolie wickeln und in die Sauce legen, dabei darauf acht geben, daß eventuell ausgetretener Bratensaft in der Alufolie, nicht verloren geht. Diesen auch in die Sauce einrühren.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln in reichlich Wasser gar kochen, dann abschütten und pellen. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit 1 EL Butter und der Milch verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eventuell noch etwas Milch dazugeben.

Für den Salat den Feldsalat putzen und gründlich waschen, dann trocken schleudern. In eine Schüssel geben und mit 4 EL Olivenöl, 2 EL Apfelessig, Salz und Pfeffer mischen.