Mit Gemüse geschmorte Aubergine

Auberginen waschen. Das Grün rund um die Stielansätze und die Stiele selbst dünn abschälen. Stiele nicht entfernen. Von den Auberginen im Abstand von 2 cm mit dem Sparschäler längs etwa 1 cm breite Streifen Schale abschälen. Schale von der gleichen Breite stehen lassen. Je Aubergine einen tiefen, langen Einschnitt als Tasche einschneiden. Die Früchte ca. 15 Min. in kaltes Salzwasser legen.

Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen und häuten, entkernen und würfeln, dabei den Saft auffangen. Petersilie waschen und trockenschütteln, die Blättchen von 1 Bund fein hacken, vom ½ Bund abzupfen und zum Garnieren beiseite stellen. Peperoni waschen, längs halbieren, Kerne und Stiele entfernen, Schoten ausspülen. Knoblauch schälen und in Stifte schneiden. Auberginen aus dem Salzwasser nehmen und abtrocknen.

In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen. Auberginen bei starker Hitze rundherum in 5 - 7 Min. hellbraun anbraten. Die Früchte mit dem Einschnitt nach oben nebeneinander in einen flachen Topf legen. Zwiebelscheiben in der Pfanne mit 2 EL Öl bei mittlerer Hitze glasig dünsten und vom Herd nehmen Tomatenwürfel, gehackte Petersilie, 1 Prise Salz, Zucker und die restlichen 3 EL Olivenöl untermischen. Den Einschnitt mit der Gemüsemischung füllen. Restliches Gemüse auf den Auberginen verteilen. Den Saft aus der Pfanne darüber träufeln und die Füllmasse mit Knoblauchstiften spicken.