Rehrücken / Rehjus / Pilze / Knödel / Wildwiesenkräuter-Salat
Rehrücken / Rehjus / Pilze / Knödel / Wildwiesenkräuter-Salat - Cooking Star 2018 – Lars Zimmer und Carsten Roose
Zutaten
- Wildwiesenkräutersalat mit Kürbiskernöl-Dressing und Birne
- 250 g Wildwiesen- Kräuter
- 1 Birne (kleine Spalten)
- 2 EL Apfel- Balsamessig
- 2 EL Kürbiskernöl
- 1 EL Olivenöl
- 1 Prise Meersalz
- 1 Prise Pfeffer
- 1 Prise Zucker
- ½ TL Dijonsenf
- Gratinierter Ziegenfrischkäse mit Walnuss-Honig-Kruste
- 2 Ziegenfrischkäsetaler
- 25 g Walnusskerne (fein gehackt)
- 10 g Paniermehl
- 10 g Butter (weich)
- 1 TL Fichten- Honig
- 1 Prise Meersalz
- 1 Prise Pfeffer
- Medaillons vom Rehrücken im Heubett (54°)
- 250 g Rehrücken (pariert) + extra ausgelöster Knochen
- 1 Stück Knoblauchzehen (frisch und halbiert)
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 1 Prise Meersalz
- 1 Schuss Olivenöl
- 1 Stück Butter
- Rehjus
- 100 g Fleischabschnitte vom Reh (kleine Stücke)
- 30 g Bio- Möhren (kleine Würfel)
- 20 g Schalotten (kleine Würfel)
- 30 g Staudensellerie (dünne Scheiben)
- ½ Stange Frühlingszwiebeln
- 1 EL Olivenöl
- ¼ Apfel (Boskoop) (kleine Würfel)
- 20 g Räucherschinken (kleine Würfel)
- ½ Bio-Orange (abgeriebene Schale)
- 1 Knoblauchzehe (frisch und halbiert)
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Wacholderbeeren
- 4 schwarze Pfefferkörner
- 1 TL Tomatenmark
- 40 ml Rotwein (Blaufränkisch)
- 10 ml Grand Marnier (Orangenlikör)
- 250 ml Wildfond
- 2 TL Sojasauce
- 2 TL Fichten- Honig
- 1 Prise Meersalz
- 1 Prise Pfeffer
- Pilze
- 250 g Pilze (Buchenpilze, Kastanien- oder Kräuterseitling nach Verfügbarkeit)
- 2 Schalotten (kleine Würfel)
- 1 EL geräucherter Speck (kleine Würfel)
- 1 Prise Meersalz
- 1 Prise Pfeffer
- Rapsöl
- Laugenstangenknödel
- 125 g Laugenstange (weiche vom Vortag ohne Salz)
- 125 ml Milch
- 1 Ei
- 1 Prise Meersalz
- 1 Prise Pfeffer
- 1 Prise Muskatnuss
- 1 TL Olivenöl
- ¼ Zwiebel (kleine Würfel)
- 1 EL geräucherter Speck (kleine Würfel)
- 1 EL Petersilie (frisch geschnitten)
Küchengeräte
Zubereitungsschritte
Wildwiesenkräutersalat mit Kürbiskernöl-Dressing und Birne: Wildwiesenkräuter waschen und sortieren. Apfel-Balsamico, Kürbiskernöl, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker und Senf in einer Tasse gut vermengen. Birne schälen und in Spalten schneiden und im Kürbiskernöl-Dressing marinieren.
Gratinierter Ziegenfrischkäse mit Walnuss-Honig-Kruste: Für die Kruste die Butter mit dem Fichtenhonig cremig rühren. Die fein gehackten Walnüsse zusammen mit dem Paniermehl untermischen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Backofengrill auf 240 °C vorheizen. Käsetaler mit der Walnusskrustenmasse bestreichen und unter dem heißen Grill in etwa 2 Minuten goldbraun gratinieren.
Medaillons vom Rehrücken im Heubett (54°): Für das Heubett das Heu vorsichtig waschen, trockentupfen und in eine Auflaufform legen. Den Rehrücken salzen und in der Pfanne mit Olivenöl anbraten. Das Fleisch auf das Heu legen etwa 20-30 Minuten lang bei 120 °C im vorgeheizten Backofen garen bis die Kerntemperatur 54 °C erreicht ist. Anschließend herausnehmen und 5 Minuten in Alufolie ruhen lassen. Butter mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch in der Pfanne aufschäumen lassen und das Fleisch vor dem Servieren kurz darin aromatisieren.
Rehjus: Die Fleischabschnitte klein schneiden. Die Möhren und Schalotten schälen und klein würfeln. Den Staudensellerie und Frühlingslauch putzen und in dünne Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Fleischabschnitte mit dem Knochen anbraten. Dann das vorbereitete Gemüse, die Apfel- und Speckwürfel, die abgeriebene Orangenschale, Knoblauch sowie die Kräuter und Gewürze zufügen und kurz mitbraten. Das Tomatenmark unterrühren, mit Rotwein und Orangenlikör ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Anschließend alles mit dem Wildfond auffüllen, zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und den Fond bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen. Den Topfinhalt durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen zweiten Topf gießen. Den Fond auf die Hälfte reduzieren. Mit Sojasauce, Fichtenhonig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Pilze: Pilze halbieren und Schalotten klein schneiden. Zusammen mit gewürfelten Speck langsam in etwas Rapsöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Laugenstangenknödel: Von den Laugenstangen das Salz entfernen, in 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Milch vorsichtig aufkochen und vom Herd nehmen. Das Ei einrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Dann mit den Laugenstangenwürfeln vermischen, dabei nicht drücken. Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne zusammen mit dem gewürfelten Speck in etwas Olivenöl bei milder Hitze glasig anschwitzen. Mit der Petersilie in die Laugenstangenmasse geben. Zwei starke Blätter Alufolie jeweils mit Klarsichtfolie belegen. Die Knödelmasse darauf zu einer länglichen Rolle von etwa 4-5 cm Durchmesser formen. Erst in die Klarsichtfolie einrollen, dann in die Alufolie einwickeln. Die Enden der Alufolie erst etwas andrücken, dann drehen, so dass eine formschöne Rolle entsteht. Die Knödelrolle in einem entsprechend großen Topf mit leicht siedendem Wasser etwa 30 Minuten garen. Aus dem Wasser heben, aus der Folie wickeln und heiß in Scheiben schneiden.
