Ricotta-Kartoffel-Gnocchi mit Entenbrust, Pilzen und luftiger Parmesansoße
Nährwerte
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
| Kalorien | 1.167 kcal | (56 %) | mehr | |
| Protein | 51 g | (52 %) | mehr | |
| Fett | 72 g | (62 %) | mehr | |
| Kohlenhydrate | 72 g | (48 %) | mehr | |
| zugesetzter Zucker | 0 g | (0 %) | mehr | |
| Ballaststoffe | 10,4 g | (35 %) | mehr |
| Vitamin A | 2,6 mg | (325 %) | ||
| Vitamin D | 2,8 μg | (14 %) | mehr | |
| Vitamin E | 9,4 mg | (78 %) | ||
| Vitamin K | 35,2 μg | (59 %) | ||
| Vitamin B₁ | 0,7 mg | (70 %) | ||
| Vitamin B₂ | 1 mg | (91 %) | ||
| Niacin | 21,1 mg | (176 %) | ||
| Vitamin B₆ | 1 mg | (71 %) | ||
| Folsäure | 99 μg | (33 %) | mehr | |
| Pantothensäure | 5,3 mg | (88 %) | ||
| Biotin | 32,6 μg | (72 %) | mehr | |
| Vitamin B₁₂ | 1,9 μg | (63 %) | mehr | |
| Vitamin C | 57 mg | (60 %) | ||
| Kalium | 1.593 mg | (40 %) | mehr | |
| Calcium | 686 mg | (69 %) | mehr | |
| Magnesium | 112 mg | (37 %) | mehr | |
| Eisen | 6,6 mg | (44 %) | mehr | |
| Jod | 64 μg | (32 %) | mehr | |
| Zink | 6,2 mg | (78 %) | mehr | |
| gesättigte Fettsäuren | 35,4 g | |||
| Harnsäure | 258 mg | |||
| Cholesterin | 273 mg | mehr | ||
| Zucker gesamt | 12 g |
Zutaten
- Zutaten
- 2 Entenbrustfilets á ca. 225 g
- Für die Pökellake
- 1 gespickte Zwiebel mit 1 Lorbeerblatt und 4 Gewürznelken
- 100 g Pökelsalz
- 2 Stiele Thymian
- 1 Stiel Rosmarin
- 3 Pfefferkörner
- Für die Gnocchi
- 600 g Süßkartoffeln
- Salz
- 200 g Ricotta
- 1 Ei
- 150 g Mehl
- Salz
- Muskat
- Mehl für die Abreitsfläche
- 40 g Butter
- 1 EL Salbei (frisch in Streifen geschnitten)
- Für die Pilze
- 300 g gemischte Waldpilze Maronen, Steinpilze, Pfifferlinge
- 2 EL Pflanzenöl
- 1 Knoblauchzehe
- Für den Parmesanschaum
- 200 ml Schlagsahne mindestens 30 % Fettgehalt
- 200 ml trockener Weißwein
- 150 g frisch geriebener Parmesan
- Zum Garnieren
- ½ Bund gewaschener Rucola
Zubereitungsschritte
Die Entenbrüste waschen und trocken tupfen. Alle Zutaten für die Lake mischen und die Entenbrüste mit 1 l kaltem Wasser dazugeben. Zugedeckt 1 Tag ziehen lassen. Am nächsten Tag die Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser 25-30 Minuten garen. Abgießen, ausdampfen lassen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Abkühlen lassen.
Zwischenzeitlich die Entenbrüste aus der Lake nehmen, gut abtropfen lassen und in einem Topf mit 1 l Wasser und der gespickten Zwiebel 25-30 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Die ausgekühlte Kartoffelmasse mit dem Ricotta, dem Ei und dem Mehl zu einem Teig verkneten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und auf bemehlter Arbeitsfläche zu einer 2 cm dicken Walze rollen.
Mit einem Messer 1,5 cm breite Stücke abstecken und diese in siedenden Salzwasser 8-10 Minuten garen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, mit einer Siebkelle herausnehmen, gut abtropfen lassen und in einer Pfanne mit zerlassener Butter und Salbeistreifen schwenken. Die Pilze putzen, in Schieben schneiden und in einer weiteren Pfanne mit heißem Öl kurz unter Wenden anbraten. Den Knoblauch abziehen, dazu pressen und alles mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Entenbrüste herausnehmen, abtropfen lassen und in schmale Scheiben schneiden. Für den Parmesanschaum die Sahne mit dem Wein in einem Topf erhitzen, den Parmesan untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Stabmixer aufschäumen. Die Gnocchi mit den Pilzen und der Entenbrust mischen, in vorgewärmte Teller anrichten und mit etwas Parmesanschaum betraufeln. Mit Rucola garniert servieren.
