Rinderbraten mit Zwiebelchen

Die Möhren, den Sellerie und die Petersilienwurzeln putzen und in gleich große (ca. 1 cm) Stücke schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen und würfeln.

Den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Fleisch abspülen, gut trocken tupfen, salzen und pfeffern. In einem Dampfdrucktopf bei starker Hitze rundherum kräftig in heißem Öl anbraten, herausnehmen. Das Gemüse dazugeben und bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten anbraten. Das Tomatenmark zugeben, kurz anschwitzen und mit Rotwein ablöschen.

Die Pfeffer-, Piment- und Korianderkörner in ein Tee-Ei oder einen Teebeutel geben und verschnüren. Anschließend das Fleisch, das Gewürzsäcken und die Lorbeerblätter zum Saucenansatz geben und mit Rinderfond und 200 ml Wasser auffüllen, so dass der Braten zu ca. 2/3 bedeckt ist. Den Rand des Dampfdrucktopfs säubern, den Topf verschließen und Hitze zuführen bis die zweite Garstufe erreicht ist. Etwa 35 Minuten bei gleichmäßiger Temperatur garen.

Danach den Topf vom Herd nehmen und warten bis sich aller Druck abgebaut hat. Dann öffnen, den Rinderbraten aus der Sauce nehmen und in Alufolie gewickelt im Backofen bei ca. 100 °C warm halten.

Die Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren, mit kalter Butter binden und sämig einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Aceto balsamico abschmecken.

Die Perlzwiebeln mit kochendem Wasser übergießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen; dann aus den Häutchen drücken. Den Zucker bei kleiner Hitze in einem Topf schmelzen lassen bis er eine hellbraune Farbe angenommen hat. Die Zwiebeln, den Essig, den Wein und den Thymian hinzufügen. Etwa 5 Minuten offen kochen lassen, salzen und pfeffern.

Das Fleisch wieder auswickeln und den entstandenen Fleischsaft noch mit zur Sauce geben.