Wildkarree mit Püree

Den Ofen auf 140°C Unter- und Oberhitze vorheizen.

Das Karree abbrausen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rundherum in einem heißen Bräter im Öl anbraten. Die Zwiebeln, Sellerie und Möhren schälen und würfeln. Zum Fleisch geben und leicht braun mitbraten. Das Tomatenmark untermischen und mit dem Wein ablöschen. Etwas Fond angießen, das Lorbeerblatt, die Nelken, Piment, Pfeffer und Saucenlebkuchen ergänzen und im Ofen ca. 60-70 Minuten rosa schmoren lassen. Am besten einen Kerntemperaturfühler verwenden (60-65°C).

Den Braten zwischendurch ab und zu wenden und nach Bedarf Fond nachgießen.

Für das Püree die Kartoffeln und die Pastinaken schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser ca. 20 Minuten gar kochen lassen. Anschließend abgießen, durch eine Kartoffelpresse drücken und ausdampfen lassen. Die Butter und die heiße Milch mit dem Kochlöffel unterrühren bis ein cremiges Püree entstanden ist. Mit Salz und Muskat abschmecken und warmhalten.

Das Karree aus der Sauce nehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Die Sauce passieren und nach Bedarf noch ein wenig einköcheln lassen. Mit den Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch zwischen den Knochen in Stücke schneiden und auf dem Püree anrichten. Die abgetropften Walnüsse in Scheiben schneiden und darauf anrichten. Die Sauce dazu reichen.