Enchilasdas mit Hähnchen und Oliven

Den Reis mit ca. 700 ml Salzwasser zum Kochen bringen und ca. 25 Minuten garen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Den TL Maiskeimöl in einem Topf erhitzen und die Frühlingszwiebeln kurz andünsten. Die Erbsen zugeben, mit etwa 80 ml Gemüsebrühe ablöschen und etwa. 5 Minuten köcheln. Später unter den gegarten Reis mischen und mit Salz, Paprikapulver und Kurkuma abschmecken.

Für die Enchiladas die Hähnchenbrustfilets waschen, trocken tupfen und in ca. 150 ml Brühe etwa 20 Minuten gar kochen. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Chilischote waschen, längs halbieren, entkernen und ebenfalls fein hacken. Die Tomaten auf der Unterseite kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser überbrühen, dann kalt abschrecken und häuten und klein schneiden. Die Paprikaschote waschen, halbieren, entkernen, die weißen Häute entfernen und klein würfeln. Etwa 4 EL Maiskeimöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch glasig dünsten. Das Tomatenmark zufügen und mit andünsten, dann die Chillischote, die Tomaten und etwa 50 ml Hühnerbrühe zugeben. Die Soße etwa 15 Minuten einkochen, danach pürieren und mit Tabasco, Salz und Pfeffer würzen. Die Tortillas in 1 EL Maiskeimöl in einer beschichteten Pfanne kurz von beiden Seiten 1 Minute anbraten. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Mozzarella in Scheiben schneiden.

Das fertige Hähnchenfleisch aus der Brühe nehmen, in kleine Stücke mit den Händen zerpflücken und mit etwa 100 ml der pürierten Tomatensoße, sowie den Paprikawürfeln vermischen. Nach Wunsch noch mit Chilipulver oder Paprikapulver abschmecken. Die Füllung auf den Tortillas verteilen, aufrollen und in eine gefettete Auflaufform legen. Mit der Tomatensoße begießen und den Mozzarellascheiben belegen. Im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten überbacken. Die Oliven für die Garnitur in Scheiben schneiden.