Kalbsbraten mit Schinken und Käse

Fleisch salzen, pfeffern, mit Butter bestreichen, bei 200-220°C 1 Std. braten, etwas Wasser angießen, Suppengrün zugeben. Fleisch noch 30 Min. weiter braten. Inzwischen Champignons sehr fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen und mit einem Mulltuch sehr gut auspressen, dann in Butter schmoren. Sahne nach und nach zugießen, einkochen lassen. Zwiebeln sehr fein hacken, in Butter glasig dünsten. Mit der Pilzfarce mischen.

Butter und Mehl hell anschwitzen, Milch angießen, glatt rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Es entsteht ein fester Teig. Flüssige Sahne unterrühren, Eigelb und Käse zugeben und schmelzen lassen, abkühlen lassen dann geschlagene Sahne unterheben. Braten aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch des Kalbsrückens von den Knochen lösen, und zwar so, dass auf beiden Seiten noch je eine Scheibe Fleisch stehen bleibt. Das aufgelöste Kalbsrückenfleisch in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der Champignon-Zwiebel-Masse bestreichen und zwischen jede Scheibe je eine Scheibe Schinken legen. Die Fleisch-Scheiben wieder in den Kalbsrücken einsetzen. Fleisch mit der restlichen Zwiebel-Champignon-Masse bestreichen und dann mit der Käsesauce überziehen. Den Braten wieder in den Ofen schieben und bei 200°C noch ca. 25 Min. überbacken.

Tomaten waschen und halbieren. Butter und Knoblauch andünsten. Tomaten dazugeben, heiß werden lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die Möhren schälen und in feine Stifte (Julienne) schneiden. Lauch waschen, putzen und das Weiße und Hellgrüne in Ringe schneiden. Beides in kochendem Salzwasser garen, abgießen und abtropfen lassen, dann in heiße Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einer Platte mit den Tomaten anrichten. Den Kalbsrücken Orloff auf das Gemüsebett setzen, mit einigen Petersilienblättchen garnieren und servieren.