Lamm im Teigmantel

Den Wein mit ca. 200 ml Wasser, den abgebrausten Kräutern, dem Wacholder, einer Prise Salz und den Pfefferkörnern aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und das abgebrauste Lamm in den Sud legen, so dass diese vollständig bedeckt sind. Bei ca. 80°C etwa 20-25 Minuten rosa pochieren.

Für die Crêpes das Ei, etwas Salz, das Mehl, die Butter und die Milch zu einem glatten Teig verrühren und abgedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen. Dann den Schnittlauch zugeben und einer beschichteten Pfanne in je etwas heißem Schmalz nacheinander 4 Crêpes ausbacken. Diese sollten so hell wie möglich bleiben. Aus der Pfanne nehmen, auf einen Teller legen und abkühlen lassen.

Für das Ragout die Zwiebel und den Knoblauch schälen, die Zwiebel würfeln, den Knoblauch fein hacken. Die Paprikaschoten waschen, halbieren, putzen und würfeln. Den Zucchini waschen, putzen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit dem übrigen Gemüse in einer heißen Pfanne im Öl kurz anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Brühe ablöschen. Halb zugedeckt bei milder Hitze etwa 5 Minuten gar schmoren. Am Garende die Flüssigkeit offen verdampfen lassen und abschmecken.

Das Tomatenpüree mit den getrocknete Kräutern aufkochen lassen und mit Zucker, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Crêpes sehr dünn mit der Crème fraîche bestreichen. Das Lamm aus dem Sud nehmen und trocken tupfen. Jeweils auf die Mitte der Crêpes legen und darin einschlagen. Die Enden glatt abschneiden. Die Röllchen in einer heißen Pfanne in 1 EL Butterschmalz rundherum leicht goldbraun braten.

Die Sauce auf die Mitte der Teller träufeln und darauf das Gemüseragout geben. Das Lamm jeweils halbieren und auf das Gemüse setzen.