Backen mit Vollkorn

Tessiner Baumnussbrot

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Tessiner Baumnussbrot

Tessiner Baumnussbrot - Knuspriger Hybrid aus Brot und Brötchen

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Health Score:
8,6 / 10
Schwierigkeit:
leicht
Schwierigkeit
Zubereitung:
45 min
Zubereitung
fertig in 18 h 45 min
Fertig
Kalorien:
260
kcal
Brennwert

Gesund, weil

Smarter Tipp

Nährwerte

Sauerteig bringt nicht nur einen tollen Geschmack, sondern wirkt zudem regulierend auf das Immunsystem. Auch wenn seine Mikroorganismen durch das Backen abgetötet werden, erkennt unser Darm sie. Experten sprechen vom probiotischen Paradox.

Sauerteig selber machen können auch Sie! Die Basis eines jeden Sauerteigbrots ist das Anstellgut. Dabei handelt es sich um ein Gemisch aus Roggenmehl und Wasser, das mehrere Tage gefüttert wird. So können sich Milchsäurebakterien und Hefen optimal vermehren und sorgen am Ende für ein aromatisches Brot. Hier geht es zu einer genauen Anleitung.

1 Stück enthält
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Kalorien260 kcal(12 %)
Protein9 g(9 %)
Fett9 g(8 %)
Kohlenhydrate37 g(25 %)
zugesetzter Zucker0 g(0 %)
Ballaststoffe4,4 g(15 %)
Vitamin A0 mg(0 %)
Vitamin D0,1 μg(1 %)
Vitamin E2,9 mg(24 %)
Vitamin K0,8 μg(1 %)
Vitamin B₁0,3 mg(30 %)
Vitamin B₂0,2 mg(18 %)
Niacin3,2 mg(27 %)
Vitamin B₆0,2 mg(14 %)
Folsäure68 μg(23 %)
Pantothensäure0,7 mg(12 %)
Biotin9,4 μg(21 %)
Vitamin B₁₂0,2 μg(7 %)
Vitamin C1 mg(1 %)
Kalium279 mg(7 %)
Calcium89 mg(9 %)
Magnesium58 mg(19 %)
Eisen1,8 mg(12 %)
Jod8 μg(4 %)
Zink1,7 mg(21 %)
gesättigte Fettsäuren2,1 g
Harnsäure36 mg
Cholesterin5 mg
Zucker gesamt3 g

Zutaten

für
10
Zutaten
5 g Sauerteig
90 g Roggen-Vollkornmehl
360 g Weizenmehl Type 1050
2 EL Weizenmehl Type 1050 zum Bearbeiten
100 g Walnusskerne
180 ml Milch (3,5 % Fett)
50 g Weizen-Vollkornmehl
1 EL Salz
Würfel Hefe (8 g)
Zubereitung

Küchengeräte

1 Küchenmaschine

Zubereitungsschritte

1.

50 ml warmes Wasser (ca. 30 °C) mit dem Sauerteig und 50 g Roggen-Vollkornmehl verrühren, mit einem feuchten Tuch bedecken und 14–16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

2.

Am nächsten Tag restliches Roggenmehl mit 60 g Weizenmehl Type 1050 mischen. 250 ml Wasser aufkochen, Mehlmischung einrühren und gut vermengen, wieder abkühlen lassen.

3.

Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlere Hitze 3 Minuten rösten. Anschließend beiseitestellen, mit Milch übergießen und 1 Stunde quellen lassen.

4.

Restliches Weizenmehl mit Weizen-Vollkornmehl und Salz in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben und vermischen. Hefe mit 125 ml Wasser (ca. 20 °C) verrühren und unter langsamem Rühren zugießen. Sauerteigansatz, Kochstück und Walnuss-Milch-Mischung ergänzen und alles 5 Minuten langsam vermischen. Anschließend den Teig noch 4 Minuten auf schnellerer Stufe kneten und mit den Händen zu einem glatten Teig verarbeiten. 1 Stunde zugedeckt gehen lassen.

5.

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 10 Portionen teilen, jeweils rund formen und erneut 10 Minuten gehen lassen. Dann Teiglinge zu kleinen Ovalen formen und jeweils 5 mit der glatten Oberseite nach unten auf einem mit Weizenmehl bestreuten Bäckerleinen (oder Geschirrtuch) zusammensetzen. Brote zugedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen.

6.

Backblech mit Backpapier belegen. Brote daraufsetzen (Mehlseite nach oben) und mit einem langen Messer im vorderen Drittel einmal einschneiden. Brote in den auf 240 °C vorgeheizten Backofen (Umluft 220 °C; Gas: Stufe 4) geben. 1 Tasse Wasser in die Fettpfanne gießen und Brote 5 Minuten backen. Ofentür kurz öffnen, Dampf entweichen lassen und die Brote in 20 Minuten fertig backen.

 
Klappt auch nicht Kann es sei das die Hefe mit nur 25ml Wasser zugegeben wird?
Bild des Benutzers EAT SMARTER
Hallo Veri, vielen Dank für deinen Kommentar. Es kann gut sein, dass der Teig sehr weich und damit schwieriger zu verarbeiten ist. Die Wasserangabe sollte aber stimmen. Allerdings nimmt auch nicht jedes Mehl gleich viel Wasser auf, sodass das Bauchgefühl bei der Wassermenge immer mit einbezogen werden sollte. Viele Grüße von EAT SMARTER!
Bild des Benutzers Steffen Wagner
Wann werden die Walnusskerne zugefügt? Mit Milch oder ohne? Unvollständige Rezepte, die offensichtlich nicht kontrolliert werden nerven...
Bild des Benutzers EAT SMARTER
Hallo Herr Wagner, danke für den Hinweis! Hier ist uns leider ein Fehler unterlaufen. Die Walnüsse werden zusammen mit der Milch in Schritt 4 zum Teig gegeben. Wir haben die Angabe ergänzt. Viele Grüße von EAT SMARTER!