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Schneenocken mit Trüffel und schaumiger Selleriesuppe

Schneenocken mit Trüffel und schaumiger Selleriesuppe
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45 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
8 Eiweiß
40 g schwarzer Trüffel eingelegt im Glas
1 Schalotte
1 EL Butter
Sellerieschaum
4 Stangen Staudensellerie
2 EL Butter
200 g Kartoffeln mehligkochend
1 Knoblauchzehe
400 ml Gemüsebrühe
200 ml Sahne
Salz
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/4
Für den Sellerieschaum Staudensellerie waschen, Grün für die Garnitur beiseite legen und Sellerie würfeln. Kartoffeln schälen und würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Mit Kartoffeln und Sellerie in heißer Butter anschwitzen. Mit der Brühe ablöschen, Sahne zugeben und ca. 20 Min. köcheln lassen.
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Schritt 2/4
Trüffel fein hacken, Schalotte schälen, ebenfalls fein hacken und in heißer Butter goldbraun anschwitzen. Vom Feuer nehmen und Trüffel untermengen. Acht ca. 12x12 cm große, feine Stofftücher auslegen und darauf den Trüffel verteilen. Eiweiße mit etwas Salz schaumig schlagen. Die Tücher jeweils am besten in eine Schöpfkelle legen und Eiweiß hineinfüllen. Die Tücher darüber locker zu einem Säckchen verschließen und gut zusammen binden. Hierfür ein Küchengarn benutzen und eine Schlaufe binden. Die Säckchen nacheinander so befüllen und an einen (oder mehrere) Kochlöffel hängen. Diese dann über ein kochendes Wasserbad (breiter Topf) hängen und zugedeckt ca. 4 Min. dämpfen.
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Schritt 3/4
Suppe währenddessen fein-schaumig pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 4/4
Eischneenocken aus den Tüchern lösen, in Teller legen und die Suppe darüber geben. Evtl. zwischendurch nochmal kurz aufschäumen. Mit Selleriegrün garniert servieren.

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