Tafelspitz

Die Knochen abbrausen und in einem Topf mit reichlich Salzwasser zum kochen bringen. Den dabei entstehenden Schaum abschöpfen. Das Gemüse putzen, waschen, den Lauch der Länge nach halbieren und in 3 cm lange Stücke schneiden, die Karotten mit einem Bundmesser in dünne Scheiben schneiden und den Sellerie in kleine Würfel teilen. Das Fleisch ebenfalls waschen und mit dem Gemüse, Lorbeer und einer geschälten und in Spalten geschnittenen Zwiebel zu den Knochen geben und mit soviel Wasser auffüllen, dass das Fleisch gut bedeckt ist. Die Hitze reduzieren und das Fleisch knapp über dem Siedepunkt 1 1/2-2 Stunden garen.

Für den Apfelkren die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und fein reiben. Den Meerrettich ebenfalls schälen, fein reiben und mit den Äpfeln, dem Öl, Senf und Essig mischen und mit Zucker abschmecken.

Den fertigen Tafelspitz vom Herd ziehen und kurz ruhen lassen. 500 ml Fond abschöpfen und passieren. Die Butter in einem Top schmelzen, das Mehl einstauben, leicht anschwitzen und mit dem passierten Fond ablöschen. Mit einem Schneebesen kräftig verrühren und 2 Minuten köcheln lassen. Die Sahne und Schnittlauchrölllchen einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.