Zander in der Kartoffelkruste

Für den Gurkensalat die Gurke schälen und mit dem Sparschäler so lange in Streifen schneiden, bis das Kerngehäuse erscheint. Die Gurkenstreifen mit etwas Salz und Zucker würzen und einige Minuten ziehen lassen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Dill waschen und trocken schütteln, die Spitzen abzupfen und fein hacken. Das Gurkenwasser abgießen und die Gurkenstreifen vorsichtig ausdrücken. Senf, Essig, Zwiebelwürfel und Dill mit den Gurken mischen. Den Salat mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.

Für die Senfsauce die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Mit Wein und Noilly Prat ablöschen und vollständig reduzieren lassen.

Für den Zander das Fischfilet waschen, trocken tupfen und in 4 gleich große Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffel schälen, waschen und fein reiben. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffelmasse gleichmäßig auf den Fischfilets verteilen.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch mit der Kartoffelkruste nach unten etwa 5 Minuten braten, bis die Kruste goldbraun ist. Den Rosmarin und den Thymian waschen und trocken schütteln. Den Zander wenden und weitere 3 Minuten garen, die Kräuter und die Butter mit in die Pfanne geben.

Die Senfsauce mit der Brühe auffüllen und aufkochen. Mit der Sahne aufmixen und durch ein Sieb passieren. Die Sauce mit Dijonsenf, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.