Braten vom Rind mit Pilzsoße, Rosenkohl und Spätzle

Den Rotwein in eine Schüssel geben, Pfefferkörner, Rosmarin, Thymian und das Lorbeerblatt hineingeben, das Fleisch zugeben und mindestens 2 Tage marinieren.

Den Backofen auf 170°C vorheizen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. Mit einem langen Faden umwickeln und zusammenbinden, so dass das Fleisch in Form bleibt. Anschließend kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben.

Das Suppengrün waschen und klein schneiden. Die Zwiebel schälen und vierteln. Die Tomaten halbieren, entkernen und klein schneiden. Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch rundherum scharf anbraten. Mit ca. 200 ml Marinade und Aceto balsamico ablöschen. Bei milder Hitze etwas einkochen lassen. Das Suppengrün, die Tomaten, die Zwiebeln und den Kalbsknochen hinzufügen und anschließend die restliche Marinade durch ein Sieb dazugießen. Kurz aufkochen lassen und den Braten im verschlossenen Schmortopf 3 Stunden im Backofen schmoren. Zwischendurch den Braten immer wieder wenden und mit Bratensaft übergießen.

Kurz vor Ende der Bratzeit die Waldpilze waschen und putzen. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Pilze darin andünsten.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen und kurz ruhen lassen. Den Knochen aus der Sauce nehmen. Den Schmorfond durch ein Sieb zu den Pilzen passieren. Creme fraiche unterrühren und mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Für die Spätzle alle Zutaten vermischen und den Teig so lange schlagen, bis er Blasen wirft. Anschließend den Teig durch eine Spätzlepresse oder einen Spätzlehobel in kochendes Salzwasser geben und kurz aufwallen lassen. Die fertigen Spätzle mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in einem Sieb mit kaltem Wasser übergießen und gut abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Spätzle kurz darin schwenken. Die Haselnüsse untermischen.

Den Rosenkohl putzen und gründlich waschen, dann am Stielansatz kreuzweise einschneiden. In kochendem Salzwasser 8 Minuten blanchieren. Gut abtropfen lassen, anschließend in der zerlassenen Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.