Gefüllte Kalbsbrust

mit Schwarzwurzeln und Röstkartoffeln
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Gefüllte Kalbsbrust
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Health Score:
9,3 / 10
Schwierigkeit:
für Profis
Schwierigkeit
Zubereitung:
2 h 30 min
Zubereitung
fertig in 3 h 30 min
Fertig
Kalorien:
982
kcal
Brennwert

Nährwerte

1 Portion enthält
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Kalorien982 kcal(47 %)
Protein68 g(69 %)
Fett53 g(46 %)
Kohlenhydrate58 g(39 %)
zugesetzter Zucker0 g(0 %)
Ballaststoffe32,5 g(108 %)
Automatic
Vitamin A6,5 mg(813 %)
Vitamin D1,9 μg(10 %)
Vitamin E18,7 mg(156 %)
Vitamin K56 μg(93 %)
Vitamin B₁0,8 mg(80 %)
Vitamin B₂2,2 mg(200 %)
Niacin34,9 mg(291 %)
Vitamin B₆1,7 mg(121 %)
Folsäure319 μg(106 %)
Pantothensäure7,7 mg(128 %)
Biotin45,4 μg(101 %)
Vitamin B₁₂20 μg(667 %)
Vitamin C57 mg(60 %)
Kalium2.540 mg(64 %)
Calcium476 mg(48 %)
Magnesium187 mg(62 %)
Eisen13,9 mg(93 %)
Jod43 μg(22 %)
Zink12,9 mg(161 %)
gesättigte Fettsäuren20,2 g
Harnsäure604 mg
Cholesterin496 mg
Zucker gesamt20 g

Zutaten

für
5
Zutaten
700 g gleichgroße Kartoffeln
Milch
30 g getrocknete Steinpilze
3 Brötchen vom Vortag
100 g Kalbsleber
100 g Kalbsniere
1 Zwiebel
3 EL Butterschmalz
4 Eier
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
1 kg ausgelöste Kalbsbrust (beim Metzger bestellen und Knochen mitgeben lassen)
1 Bund Suppengrün
Fleischbrühe (Instant)
2 EL dunkler Saucenbinder
4 EL Sonnenblumenöl
700 g Schwarzwurzel
2 EL Butter
1 TL Zitronensaft
50 g Haselnüsse

Zubereitungsschritte

1.

Kartoffeln putzen, waschen und mit der Schale garen. Die Kartoffeln abgießen und etwas abkühlen lassen und pellen.

2.

Milch erwärmen. Pilze kalt abbrausen und in der Hälfte der Milch einweichen. Brötchen würfeln, mit restlicher warmer Milch in einer großen Schüssel mischen. Leber würfeln. Kalbsniere waschen, wässern und dann in Würfel schneiden. Zwiebel pellen und fein hacken.

3.

1 EL Butterschmalz auslassen. Zwiebeln darin glasig dünsten. Leber und Niere dazugeben und die eingeweichten Pilze mit Milch und Eier mit der Brötchenmasse verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, 1 Std. quellen lassen.

4.

Backofen (E-Herd: 190°C, Gasherd: Stufe 2-3) vorheizen. Kalbsbrust von innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem scharfen Messer eine Tasche in die Kalbsbrust schneiden und mit den Holzspießen zustecken.

5.

Suppengrün putzen, waschen und grob zerkleinern. Restliches Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Knochen und Braten rundherum anbraten. Das Suppengrün zufügen und leicht bräunen. Mit 1/8 l Fleischbrühe ablöschen und geschlossen im Backofen auf der unteren Schiene 2 Std. unter häufigem Begießen braten. Restliche heiße Brühe nach und nach während des Bratens angießen.

6.

Braten im abgeschalteten Backofen warm stellen. Den Bratfond mit etwas kochendem Wasser lösen. Durch ein Sieb passieren, aufkochen und mit dem Saucenbinder binden. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

7.

Öl erhitzen und die Kartoffeln darin braten und salzen.

8.

Schwarzwurzeln putzen, waschen und in 1 EL Butter dünsten. Etwas Wasser und Salz dazugeben und ca. 15 Minuten garen. Die Schwarzwurzeln abgießen und mit Zitronensaft beträufeln. Restliche Butter bräunen und die Haselnüsse darin kurz anbraten und über die Schwarzwurzeln geben.

9.

Den Braten in Scheiben schneiden und zusammen mit den Schwarzwurzeln und Kartoffeln servieren. Dazu die Sauce reichen.