Gefüllte Kalbsbrust mit Spinat

Den Spinat putzen, waschen und trocken schütteln. Die Zwiebeln sowie den Knoblauch schälen und fein würfeln. In einer Pfanne in 1 EL heißem Öl glasig anschwitzen, den Spinat zugeben und zusammen fallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Von der Hitze nehmen. Das Knödelbrot in eine Schüssel geben und mit der heißen Milch übergießen. Etwa 10 Minuten ziehen lassen. Das Ei und den Spinat zugeben und alles gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kalbsbrust abbrausen und trocken tupfen. Eine Tasche einschneiden (oder vom Metzger vorbereiten lassen). Die Spinatfüllung hinein geben. Dabei nicht zu prall füllen. Die Öffnung mit Spießen zusammenstecken oder mit Küchengarn nähen und rundherum mit Senf bestreichen.

Den Ofen auf 180°C Unter- und Oberhitze vorheizen. Die Möhren, den Sellerie, die Petersilienwurzel und den Lauch putzen, waschen und würfeln. Das Fleisch in einem Bräter im übrigen heißen Öl von allen Seiten braun anbraten. Wieder herausnehmen und das Gemüse mit dem Tomatenmark anschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen, kurz einreduzieren lassen und den Fond ergänzen. Die Kalbsbrust wieder hineinlegen und für ca. 2,5 Stunden im Ofen schmoren. Währenddessen regelmäßig mit Bratensaft übergießen und nach Bedarf Fond ergänzen.