Kalbsragout

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Kalbsragout
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Health Score:
9,1 / 10
Schwierigkeit:
leicht
Schwierigkeit
Zubereitung:
2 h 45 min
Zubereitung
Kalorien:
596
kcal
Brennwert

Nährwerte

1 Portion enthält
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Kalorien596 kcal(28 %)
Protein61 g(62 %)
Fett25 g(22 %)
Kohlenhydrate20 g(13 %)
zugesetzter Zucker0 g(0 %)
Ballaststoffe7,5 g(25 %)
Automatic
Vitamin A1,4 mg(175 %)
Vitamin D1,7 μg(9 %)
Vitamin E2,4 mg(20 %)
Vitamin K46,9 μg(78 %)
Vitamin B₁0,7 mg(70 %)
Vitamin B₂1,2 mg(109 %)
Niacin32,2 mg(268 %)
Vitamin B₆1,6 mg(114 %)
Folsäure135 μg(45 %)
Pantothensäure4,1 mg(68 %)
Biotin19,3 μg(43 %)
Vitamin B₁₂3,1 μg(103 %)
Vitamin C52 mg(55 %)
Kalium1.979 mg(49 %)
Calcium279 mg(28 %)
Magnesium86 mg(29 %)
Eisen8,9 mg(59 %)
Jod38 μg(19 %)
Zink12,3 mg(154 %)
gesättigte Fettsäuren14,4 g
Harnsäure462 mg
Cholesterin291 mg
Zucker gesamt14 g

Zutaten

für
4
Zutaten
1 kg ausgelöste Kalbsschulter
2 Kalbsknochen
250 ml trockener Weißwein
Salz
1 große Zwiebel
4 Gewürznelken
2 Möhren
1 Stange Lauch
1 Knoblauchzehe
1 Kräuterbündel z. B. Petersilie, Lorbeerblatt, Thymian
1 TL Pfefferkörner
4 EL Butter
1 EL Mehl
2 Bund Frühlingszwiebeln
250 g kleine Champignons
Saft einer Zitronen
Pfeffer aus der Mühle
1 Eigelb
100 g Crème fraîche
Zubereitungstipps

Zubereitungsschritte

1.

Kalbsschulter abwaschen und trocken tupfen. Mit den Kalbsknochen in einen großen Topf geben, Wein und solange Wasser dazugießen bis das Fleisch und die Knochen bedeckt sind. Salz dazugeben, dann zum Kochen bringen. Schaum entfernen. Zwiebel schälen und mit Nelken spicken. Möhren schälen und in 2 Stücke schneiden. Lauch putzen, längs vierteln, waschen. Knoblauchzehe schälen. Gemüse mit dem Bouquet garni zum Fleisch in den Sud geben. Pfefferkörner einstreuen.

2.

Zudecken und bei schwacher Hitze 2 Std. kochen lassen. Die Hälfte der Butter in einer Kasserolle zerlassen. Mehl anstäuben. 2 Minuten lang unter Rühren erhitzen (sollte nicht braun werden!). Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Frühlingszwiebeln schälen, das Grün entfernen und halbieren. 1 EL Butter in einer weiteren Kasserolle zerlassen, 1 EL Kalbssud hinzufügen. Zwiebeln darin garen bis die Flüssigkeit verdampft ist. Nicht braten! Pilze putzen, kurz kalt abbrausen. In einer Pfanne mit der restlichen Butter, Zitronensaft, Salz und Pfeffer unter Rühren etwa 10 Min. dünsten. Kalbfleisch aus dem Topf heben und abtropfen lassen.

3.

In große Würfel schneiden. Kalbsknochen entfernen. Brühe durch ein Sieb gießen. Die Butter-Mehl-Mischung in die Brühe geben und mit Hilfe des Schneebesens darin auflösen. Sauce je nach gewünschter Konsistenz weiter einkochen lassen. Eigelb, Crème fraiche und 2-3 EL von der eingekochten Sauce miteinander verrühren. Die Mischung in die eingekochte Sauce geben und nochmals gut verrühren. Kalbsrippen, Champignons und Zwiebeln wieder in den Schmortopf geben. Sauce dazugießen. Bei schwacher Hitze alles noch einmal erwärmen (nicht kochen lassen!). Wer noch einen kleinen Farbtupfer hinzufügen möchte, kann die gekochten Möhren noch in Scheiben schneiden und dazugeben. Mit weißem Reis servieren