Kalbsragout auf französische Art

Die Kalbsschulter waschen und trocken tupfen. Mit den Kalbsknochen in einen großen Topf geben, den Wein angießen und mit so viel Wasser auffüllen, bis das Fleisch und die Knochen bedeckt sind. Aufkochen und den dabei entstehenden Schaum entfernen.

Die Zwiebel schälen und mit den Nelken spicken. Die Möhren schälen und 2 Stück in grobe Würfel schneiden (eine Möhre beiseite legen). Den Knoblauchzehe schälen. Das Gemüse mit den Kräutern zum Fleisch in den Sud geben. Die Pfefferkörner einstreuen und zugedeckt bei kleiner Hitze 1,5–2 Stunden schmoren lassen.

Die Hälfte der Butter in einem Topf zerlassen. Das Mehl anstauben, aufschäumen lassen und mit etwas Kochsud ablöschen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Den Lauch waschen, putzen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen. Die übrige Möhre ebenfalls fein würfeln und mit dem Lauch sowie den Zwiebeln in 1 EL Butter in einem weiteren Topf glasig andünsten. Ebenfalls mit etwas Brühe vom Kalb ablöschen und 2–3 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Das Kalbfleisch aus dem Topf heben und abtropfen lassen. In große Würfel schneiden und in der restlicher Butter braun anbraten. Die Kalbsknochen aus der Brühe heben und diese durch ein Sieb passieren. Die Brühe (ca. 400 ml) in die Butter-Mehl-Mischung mit Hilfe des Schneebesens einrühren und aufkochen lassen. Die Sauce je nach gewünschter Konsistenz noch einköcheln lassen oder Brühe ergänzen.

Das Eigelb mit der Crème fraîche und 2–3 EL von der eingekochten Sauce miteinander verrühren. Die Mischung unter Rühren in die eingekochte Sauce geben und nicht mehr kochen lassen. Das Kalbfleisch, die Petersilie und das Gemüse wieder in den Schmortopf geben und die Sauce dazugießen. Bei kleiner Hitze alles noch einmal erwärmen (nicht kochen lassen).