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Kalbsragout auf französische Art

Kalbsragout auf französische Art
1 h
Zubereitung
1 h 30 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
1 kg ausgelöste Kalbsschulter
2 Kalbsknochen
250 ml trockener Weißwein
Salz
1 Zwiebel
Jetzt hier kaufen!4 Gewürznelken
3 Möhren
1 Knoblauchzehe
1 Küchenkräuter (Petersilie, Lorbeerblatt, Thymian)
1 TL Pfefferkörner
5 EL Butter
2 EL Mehl
1 Stange Lauch
200 g kleine Zwiebel z. B. Perlzwiebeln
1 Eigelb
100 g Crème fraîche
2 EL frisch gehackte Petersilie
Zitronensaft
bunter Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitungsschritte

1
Die Kalbsschulter abbrausen und trocken tupfen. Mit den Kalbsknochen in einen großen Topf geben, den Wein angießen und mit soviel Wasser auffüllen, bis das Fleisch und die Knochen bedeckt sind. Aufkochen und den dabei entstehenden Schaum entfernen.
2
Die Zwiebel abziehen und mit den Nelken spicken. Die Möhren schälen und 2 Stück in grobe Würfel schneiden (eine Möhre beiseite legen). Den Knoblauchzehe schälen. Das Gemüse mit dem Bouquet garni zum Fleisch in den Sud geben. Die Pfefferkörner einstreuen und zugedeckt bei schwacher Hitze 1,5-2 Stunden bei milder Hitze schmoren lassen.
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3
Die Hälfte der Butter in einer Kasserolle zerlassen. Das Mehl anstauben, aufschäumen lassen und mit etwas Kochsud ablöschen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
4
Den Lauch waschen, putzen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen. Die übrige Möhre ebenfalls fein würfeln und mit dem Lauch sowie den Zwiebeln in 1 EL Butter in einer weiteren Kasserolle glasig anschwitzen. Ebenfalls mit etwas Brühe vom Kalb ablöschen und 2-3 Minuten leise köcheln lassen.
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Wie Sie Lauch richtig putzen und waschen
5
Das Kalbfleisch aus dem Topf heben und abtropfen lassen. In große Würfel schneiden und in der restlicher Butter braun anbraten. Die Kalbsknochen aus der Brühe heben und diese durch ein Sieb passieren. Die Brühe (ca. 400 ml) in die Butter-Mehl-Mischung mit Hilfe des Schneebesens einrühren und aufkochen lassen. Die Sauce je nach gewünschter Konsistenz noch einköcheln lassen oder Brühe ergänzen.
6
Das Eigelb mit der Crème fraîche und 2-3 EL von der eingekochten Sauce miteinander verrühren. Die Mischung unter Rühren in die eingekochte Sauce geben und nicht mehr kochen lasse. Das Kalbfleisch, die Petersilie und das Gemüse wieder in den Schmortopf geben und die Sauce dazugießen. Bei schwacher Hitze alles noch einmal erwärmen (nicht kochen lassen!).
7
Mit Salz, Zitronensaft und buntem Pfeffer abschmecken. Mit Petersilie bestreuen und dazu nach Belieben Reis servieren.

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