Rote-Bete-Suppe mit Fleisch (Borschtsch)

Die Zwiebel schälen und halbieren. Die Möhre schälen und in Scheiben schneiden. Den Sellerie waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Die Suppenknochen kalt abwaschen und zusammen mit dem Suppenfleisch, der Zwiebel, den Möhren und dem Sellerie, Salz, Pfefferkörnern, Wacholder und Lorbeer mit ca. 1 ‚5 Litern Wasser zum Kochen bringen. Bei kleiner Hitze etwa 1 Stunden leise köcheln lassen. Den dabei entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Den Knollensellerie schälen und grob reiben. Die Rote Bete schälen (am besten mit Einmalhandschuhen) und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und würfeln, den Knoblauch schälen und fein hacken. Das Fleisch aus der Brühe nehmen, von dem Fett und den Sehnen befreien und in Würfel schneiden. Die Brühe durch ein Passiertuche gießen. In einem großen Topf die Butter erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch darin unter Rühren 3 Minuten anschmoren. Den Sellerie und die Rote Bete zugeben und 3 Minuten mitbraten. Mit der abgeseihten Brühe aufgießen bis das Gemüse bedeckt ist. Den Essig, den Zucker, Salz und Pfeffer zufügen und alles bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen.