Tafelspitz mit Schnittlauchsauce und Apfelkren

Die Karotten schälen, Stangensellerie sowie Lauch putzen, waschen und alles in grobe Stücke schneiden. Die ungeschälte Zwiebel halbieren, mit der Schnittfläche nach unten auf der Herdplatte bräunen (oder in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett), bis die Hälften dunkelbraun sind.

In einem Topf etwa 2,5 l Wasser mit 1 Teelöffel Salz zum Kochen bringen. Den Tafelspitz einlegen, Gewürze, Petersilie und die Zwiebelhälften zufügen. Zugedeckt 1 1/2 bis 2 Stunden bei geringer Hitze köcheln lassen, den aufsteigenden Schaum abschöpfen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit das Gemüse mitkochen.

Inzwischen für die Schnittlauchsauce das Weißbrot in der Milch einweichen, ausdrücken und mit den gekochten Eigelben durch ein feines Sieb streichen. Mit den rohen Eigelben und den Gewürzen im Mixer pürieren. Das Öl bei laufendem Mixer zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl zugießen. Weiterrühren, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat. Den Schnittlauch erst kurz vor dem Servieren untermischen.

Für den Apfelkren die Äpfel schälen, in Viertel teilen und das Kerngehäuse entfernen. In einem kleinen Topf mit etwas Wasser weich dünsten, anschließend im Mixer fein pürieren. Mit dem Kren vermischen und die Sauce mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Nach Ende der Kochzeit Fleisch und Gemüse aus der Brühe heben. Das Fleisch vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden. Den Tafelspitz auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Brühe übergießen. Nach Belieben das mitgekochte Gemüse dazu reichen. Mit Petersilienblättchen und evtl. Borretschblüten garnieren.

Die Saucen dazu servieren.