Kalbsbeuschel

Lunge und Herz in einer Schüssel mit einem Gitter beschweren und unter fließendem kaltem Wasser klar laufen lassen. Das Mark für die Klößchen 1 Stunde wässern. Das Gemüse für den Kochsud der Innereien putzen oder schälen. Die Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelken spicken. Lauch, Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie und -grün zu einem Bouquet garni binden. 2,5 l Wasser mit dem Bouquet garni, der gespickten Zwiebel, dem Wein, Salz und 50 ml Essig aufkochen, 20 Min. leise köcheln lassen. Lunge und Herz aus dem Wasser nehmen - die Lunge einige Male einstechen, damit die Luft entweichen kann - und in den Sud einlegen. Mit einem Deckel, der im Durchmesser etwas kleiner als der Topf ist, beschweren, damit die Lunge ständig von Flüssigkeit bedeckt ist. Die Lunge 75 Min. , das Herz 110 Min. kochen. Lunge und Herz herausheben, in einer Schüssel mit einem umgedrehten Teller bedecken, der etwas kleiner ist als der Durchmesser der Schüssel. Mit einer mit kaltem Wasser gefüllten Schüssel beschweren und die Innereien abkühlen lassen. Beides erst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Mit Zitronensaft sowie dem restlichen Essig beträufeln, durchmischen, 1/2 Stunde kühl stellen. 700 ml des Kochsuds abmessen.

Inzwischen das Mark für die Klößchen trocken tupfen und klein würfeln. Weißbrot vom Vortag dünn aufschneiden, mit der Milch übergießen und etwa 10 Min. durchziehen lassen. Das entrindete Weißbrot klein würfeln und in der Butter goldbraun braten. Die Schalotte kurz mit braten. Das eingeweichte Brot ausdrücken, mit Brotwürfeln, Schalotte, Mark und den restlichen Zutaten zu einer glatten Masse verarbeiten, mindestens 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Sauce Butterschmalz zerlassen und den Zucker darin leicht bräunen. Das Mehl darüber stäuben und hellbraun anschwitzen, die Zwiebel mit angehen lassen. Essiggurke und Kapern unterrühren. Das Tomatenmark kurz mitschwitzen. Den abgemessenen Kochsud durch ein Sieb dazugießen, gut durchrühren und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Sauce 20 Min. köcheln lassen. Mit dem Pürierstab aufmixen und wieder erhitzen. Lunge, Herz, Senf, Majoran und Sardellenfilets untermischen und einige Minuten mit köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Worcestersauce würzen.