Lachs mit Weißkohl im Teigmantel

Für den Teig das Mehl auf die Arbeitsplatte sieben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Hefe mit 80 ml lauwarmen Wasser verrühren. Diesen Vorteig mit Mehl bestäubt ca. 20 Minuten gehen lassen. Dann die Eier und Salz zugeben. Von innen nach außen die Zutaten vermischen und nach und nach mit dem Teigschaber das Mehl einarbeiten. Alles zu einem weichen Teig vermengen und kräftig verkneten. Weiche Butter unterkneten. In Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank etwa 2 Stunden gehen lassen.

Den Weißkohl vierteln, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden oder hobeln. In kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren, abgießen und abtropfen lassen. Die Schalotten schälen und hacken. In heißer Butter anschwitzen, den Kohl zugeben, mit 100 ml Wasser ablöschen und zugedeckt bei geringer Hitze ca. 25 Minuten schmoren lassen. Dann den Kohl durch ein Sieb gießen und auskühlen lassen.

Das Ei schälen und hacken. Den Kohl in eine Schüssel geben, mit gehacktem Ei, Kräutern und Gewürzen vermengen. 1/3 des Lachses würfeln und im Mixer mit kalten Eiweiß, kalter Sahne und Salz fein pürieren. Unter den Kohl mengen und mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen.

Die Hälfte des Teiges auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 45x25 cm ausrollen. Eine Fischschablone darauf legen und ausschneiden. Den restlichen Teig wieder zusammenkneten.

Die Hälfte der Kohl-Farce-Masse auf den Fisch geben und verstreichen, dabei einen Rand von ca. 1,5 cm freilassen. Schwanz auslassen.

Den ganzen Lachs salzen und pfeffern und auf die Farce legen. Mit der restlichen Farce rundherum einstreichen. Den Teigrand mit Eigelb bepinseln, den restlichen Teig wieder zu einem Rechteck und mit Hilfe eines Nudelholzes auf die Füllung legen. Die Ränder andrücken und mit einem Teigrad überstehende Ränder des Deckels abschneiden. Den restlichen Teig wieder ausrollen und Kreise mit ca. 2 cm Durchmesser ausstechen sowie Maul, Auge und Flossen formen. Den Fisch mit Eigelb bepinseln und mit dem Teig verzieren.

In der Mitte ein kleines Loch ausstechen, damit der Dampf entweichen kann.