Rehrücken

mit Maronenpüree und Kartoffel-Apfelgratin
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Rehrücken
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Health Score:
8,4 / 10
Schwierigkeit:
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Zubereitung:
1 h
Zubereitung
Kalorien:
2152
kcal
Brennwert

Nährwerte

1 Portion enthält
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Kalorien2.152 kcal(102 %)
Protein84 g(86 %)
Fett130 g(112 %)
Kohlenhydrate117 g(78 %)
zugesetzter Zucker0 g(0 %)
Ballaststoffe13,5 g(45 %)
Automatic
Vitamin A1,3 mg(163 %)
Vitamin D4,7 μg(24 %)
Vitamin E6 mg(50 %)
Vitamin K22 μg(37 %)
Vitamin B₁0,8 mg(80 %)
Vitamin B₂1,9 mg(173 %)
Niacin25,9 mg(216 %)
Vitamin B₆1,7 mg(121 %)
Folsäure147 μg(49 %)
Pantothensäure7,4 mg(123 %)
Biotin44 μg(98 %)
Vitamin B₁₂4,8 μg(160 %)
Vitamin C102 mg(107 %)
Kalium3.574 mg(89 %)
Calcium690 mg(69 %)
Magnesium229 mg(76 %)
Eisen17,2 mg(115 %)
Jod77 μg(39 %)
Zink11,6 mg(145 %)
gesättigte Fettsäuren78,1 g
Harnsäure343 mg
Cholesterin492 mg
Zucker gesamt64 g

Zutaten

für
4
Für die Beilagen:
200 g Maronen (evtl. aus dem Glas)
Salz
1 kg Kartoffeln (mehlig kochend)
4 säuerlicher Äpfel
1 Knoblauchzehe
Pfeffer aus der Mühle
Milch
Schlagsahne
250 g Pfifferlinge
80 g Butter
100 g Magerquark
Für den Rehrücken:
2 Schalotten
750 g Rehknochen
5 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
Burgunder
1 kg Rehrücken
Salz
Pfeffer aus der Mühle
50 g geklärte Butter
100 g saure Sahne
Zubereitungstipps

Zubereitungsschritte

1.

Maronen an der Spitze kreuzweise einritzen und 5 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Die Maronen aus der Schale lösen und weitere 45 Minuten in wenig Wasser garen.

2.

In der Zwischenzeit Kartoffeln und Äpfel schälen. Kartoffeln in hauchdünne Scheiben schneiden. Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Viertel in etwas dickere Scheiben schneiden. Knoblauchzehe schälen, halbieren und eine Gratinform damit ausreiben. Kartoffel- und Apfelscheiben abwechselnd einschichten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Milch und Sahne verrühren und über den Gratin gießen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200°-Gasherd: Stufe 3-4 ) 45 Minuten backen.

3.

Pfifferlinge putzen. 50 g Butter erhitzen und die Pfifferlinge darin braten.

4.

Schalotten schälen und halbieren. Knochen in einem großen Topf anrösten. Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Schalotten dazugeben. Mit Rotwein und 1/8l Wasser ablöschen und zum Kochen bringen. Den Fond ca. 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb abgießen. Den Rehrücken aus dem Bräter nehmen und in Alufolie wickeln. Den Fond entfetten und mit dem anderen Fond mischen und um ca. die Hälfte einkochen. Die saure Sahne unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5.

Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch hineinlegen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 250°, Gasherd: Stufe 5-6) 20 Minuten garen.

6.

Maronen pürieren und Quark und restliche Butter unterrühren und mit Salz und Zucker abschmecken. Das Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Gratin, Püree und Pfifferlingen anrichten.