Gebratene Wachtel auf Spinatbeet

Wachteln ausnehmen, waschen, trocken tupfen. Lebern putzen und grob hacken. Mit Semmelbröseln, Eiern, Gewürzen und gehackter Petersilie mischen und mit dem Pürierstab zu einer glatten Farce verarbeiten. Die Wachteln innen und außen salzen und pfeffern, mit der Farce füllen und mit Küchengarn zu Paketen zusammenbinden. In einem großen Bräter die Hälfte der Butter erhitzen. Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken und in der Butter andünsten. Wachteln dazugeben und rundherum anbräunen und im Backofen bei 225°C 1/4 Stunde weiter braten. Immer wieder mit Bratensaft begießen.

Zwischenzeitlich Spinat gründlich waschen, verlesen, putzen und trocken schütteln. Olivenöl in einem großen Topfe erhitzen und Spinat darin unter rühren zusammenfallen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 5 - 8 Min. weiter braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Wacholderbeeren mit einem Messer zerquetschen und 5 Minuten vor Ende der Bratzeit der Wachteln zu dem Fond geben. Wachteln herausnehmen und im Ofen bei 80°C warm stellen. Die Trauben waschen, halbieren und entkernen. Bratensatz mit Wein loskochen und sirupartig einkochen. Fleischbrühe angießen und ebenfalls einkochen, Trauben zugeben, in der Soße erhitzen. Die restliche eiskalte Butter in Flöckchen untermischen.

Die Kartoffeln gründlich waschen und in Scheiben hobeln, die Scheiben unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Frittierfett in einem Topf erhitzen (Es ist heiß genug, wenn an einem Kochlöffelstiel, den man ins Fett hält, Bläschen aufzusteigen beginnen).