Gefüllter Kalbsbraten

Den Knoblauch schälen und hacken. Das Brot von der Rinde befreien, würfeln und mit der Milch vermischen. Die Leberwurst, das Hackfleisch, Ei und Pistazien mit dem eingeweichten Brot verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Backofen auf 210°C Umluft vorheizen.

Eine Tasche in die Kalbsschulter schneiden und mit der Fleischmasse füllen. Mit Küchengarn zusammenbinden. Die gefüllte Schulter von allen Seiten salzen, pfeffern und in einen Bräter legen. 300 ml Wasser angießen und 25 g Butter in kleinen Stücken über dem Fleisch verteilen. Im vorgeheizten Backofen ca. 45 Minuten garen und dabei öfter mit der Flüssigkeit im Bräter übergießen.

In der Zwischenzeit die Erbsen auftauen lassen. Die Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser 15–20 Minuten garen. Die Erbsen in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren. Die Zitrone heiß abwaschen, die Schale mit einem Sparschäler abziehen und hacken. Den Zitronensaft auspressen.

25 g Butter in einer Pfanne erhitzen, die abgetropften Kartoffeln und die Erbsen darin bei niedriger Temperatur schwenken. Die restliche Butter zusammen mit der Zitronenschale und dem Zitronensaft in einem Topf zum Kochen bringen. Mit Salz und Pfeffer würzen.