Glasierter Kabeljau auf Artischocken-Pasta-Ragout - Für besondere Anlässe bereitet Alexander Kumptner das Gericht mit Steinbuttfilets zu. Foto: Wolfgang Schardt für ZS-Verlag
Gesund, weil
Smarter Tipp
Nährwerte
Der zarte Fisch hat neben viel hochwertigem Eiweiß auch reichlich Jod im Gepäck. Das Spurenelement ist unentbehrlich für eine gesunde Schilddrüse. Olivenöl enthält jede Menge ungesättigter Fettsäuren und wirkt sich daher günstig auf Cholesterinspiegel und Blutdruck aus.
Grundrezept Pastateig
Für ca. 800 g, 4 Portionen:
450 g Semola di grano duro (feiner Hartweizengrieß; ersatzweise Mehl Type 405), 18 Eigelb, 2 Msp. Salz
1. Alle Zutaten mit den Händen, dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Knackpunkt: Der Nudelteig muss wirklich sehr gut glatt geknetet werden, nur so kann man ihn später gleichmäßig dünn ausrollen.
2. Den Teig in Frischhaltefolie gewickelt bei Zimmertemperatur mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Anschließend nach Belieben verarbeiten.
Alexander Kumptners Tipp: Achten Sie darauf, dass Mehl und Eigelbe Zimmertemperatur haben, und gönnen Sie dem Teig seine Ruhestunde.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
| Kalorien | 567 kcal | (27 %) | mehr | |
| Protein | 38 g | (39 %) | mehr | |
| Fett | 31 g | (27 %) | mehr | |
| Kohlenhydrate | 28 g | (19 %) | mehr | |
| zugesetzter Zucker | 0 g | (0 %) | mehr | |
| Ballaststoffe | 14,6 g | (49 %) | mehr |
| Vitamin A | 0,5 mg | (63 %) | ||
| Vitamin D | 4,4 μg | (22 %) | mehr | |
| Vitamin E | 6,7 mg | (56 %) | ||
| Vitamin K | 18,3 μg | (31 %) | ||
| Vitamin B₁ | 0,4 mg | (40 %) | ||
| Vitamin B₂ | 0,3 mg | (27 %) | ||
| Niacin | 14,2 mg | (118 %) | ||
| Vitamin B₆ | 0,7 mg | (50 %) | ||
| Folsäure | 178 μg | (59 %) | mehr | |
| Pantothensäure | 2,2 mg | (37 %) | ||
| Biotin | 27,9 μg | (62 %) | mehr | |
| Vitamin B₁₂ | 2,4 μg | (80 %) | mehr | |
| Vitamin C | 40 mg | (42 %) | ||
| Kalium | 1.340 mg | (34 %) | mehr | |
| Calcium | 175 mg | (18 %) | mehr | |
| Magnesium | 96 mg | (32 %) | mehr | |
| Eisen | 5,3 mg | (35 %) | mehr | |
| Jod | 358 μg | (179 %) | mehr | |
| Zink | 2,6 mg | (33 %) | mehr | |
| gesättigte Fettsäuren | 5,9 g | |||
| Harnsäure | 281 mg | |||
| Cholesterin | 404 mg | mehr | ||
| Zucker gesamt | 7 g |
Zutaten
- Für das Ragout:
- 4 Artischocken
- 1 Zitrone (Saft)
- 4 Knoblauchzehen
- ½ rote Chilischote
- 3 Fleischtomaten
- 5 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 125 ml Weißwein
- 300 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
- 200 g Nudelteig (ca.; Rezept siehe smarter Tipp)
- Mehl zum Verarbeiten
- Außerdem:
- 600 g Kabeljaufilet
- Salz
- 3 EL Olivenöl
- 1 Bund Basilikum
Mit Alexander Kumptners „Alex kocht“ können sich Foodies am heimischen Herd ausprobieren – ganz ohne Angst, etwas falsch zu machen. ZS Verlag, 160 Seiten, 19,99 Euro
Zubereitungsschritte
Für das Ragout von den Artischocken jeweils den Stiel abbrechen. Das obere Drittel der Artischocken mit einem Sägemesser abschneiden. Die Artischocken kopfüber auf ein Brett legen, die Blätter von außen nach innen abschneiden, bis der Boden freigelegt ist. Das „Heu“ mit einem Löffel entfernen. Die Böden achteln und mit Zitronensaft beträufeln. (Knackpunkt: Das „Heu“ gründlich entfernen, es ist bitter.)
Knoblauch schälen und andrücken. Chilischote waschen und längs einschneiden. Tomaten waschen und in grobe Stücke schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Chili darin glasig schwitzen. Artischocken etwa 4 Minuten mitdünsten. Tomaten hinzufügen und köcheln lassen, bis sie zerfallen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Wein angießen und einköcheln lassen. Die Brühe dazugeben und die Artischocken 8 bis 10 Minuten bissfest köcheln lassen. Artischocken aus dem Fond nehmen, Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen und erhitzen. Artischocken und übriges Olivenöl dazugeben.
Das Fischfilet waschen, trocken tupfen, in 4 Stücke schneiden und mit Salz würzen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Filets darin bei mittlerer Hitze glasig braten, zwischendurch einmal wenden.
Den Pastateig auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche oder mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und in beliebige Stücke schneiden. Die Nudeln in der Artischockensauce etwa 3 Minuten bissfest köcheln. Artischocken-Pasta-Ragout und Fischfilets auf Tellern anrichten. Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter darüberzupfen.
