Sesamroulade vom Seeteufel
Zutaten
- Für den Fond
- 500 g Seeteufel (vom Fischhändler filetieren lassen und Gräten und Haut mitnehmen)
- 500 g weiße Fischgräte
- trockener Weißwein
- 4 zerstoßene weiße Pfefferkörner
- Salz
- Schlagsahne
- 1 gestrichener EL Currypaste oder Currypulver
- 5 EL Ananassaft
- 1 EL kalte Butter
- Für die Crepes
- 60 g Mehl
- Milch
- 3 Eier
- 1 EL Öl
- etwas Butterschmalz
- Für die Füllung
- 100 g Seeteufelfilet
- 8 EL Schlagsahne
- Zitronensaft
- Salz
- Für das Gemüse
- 2 Kohlrabi
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- 2 EL Butter
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Zucker
Zubereitungsschritte
Für den Fond Fischhaut und - Gräten abspülen und zusammen mit dem Wein , ½ l Wasser, Pfefferkörner und Salz zum Kochen bringen und 15 Minuten leicht köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen, die Sahne angießen und auf ⅛ l einkochen. Curry und Ananassaft unterrühren und weitere 10 Minuten ziehen lassen. Die Butterflöckchen unterrühen.
Für die Crêpes Mehl, Milch, Eier und Öl zu einem Teig verrühren. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Crêpes nacheinander hauchdünn backen. Danach nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen.
Für die Füllung die 100 g Seeteufel würfeln und zusammen mit der Sahne pürieren. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Die Farce durch ein Sieb streichen und kalt stellen.
Für das Gemüse Kohlrabi schälen und in halbmondförmige Segmente schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Die Gemüse getrennt in heißer Butter bissfest garen. Eventuell etwas Wasser angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Über die Frühlingszwiebeln etwas Zucker streuen.
Die Crêpes mit der Fischfarce bestreichen Seeteufel in vier dünne Scheiben schneiden und die Fischscheiben auf die Farce legen. Crêpes fest aufrollen. Mit verquirltem Ei bestreichen und mit Sesam bestreuen. Die Crêpesrouladen in eine feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 180°, Gasherd: Stufe 2-3) zugedeckt 10 Minuten backen. Die Currysauce mit einem Pürierstab aufschäumen. Jede Roulade schräg in drei Teile schneiden und auf Teller verteilen. Mit der Sauce und dem Gemüse anrichten.
