Spargel mit brauner Butter und Nordseekrabben

Den Spargel schälen und evtl. die holzigen Enden abschneiden. In einem großen Topf Wasser mit dem Salz, Zucker und Zitronensaft zum Kochen bringen, den Spargel einlegen und ca. 20 Minuten gar ziehen lassen.

Für die erste Variante die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Pilze putzen und etwa 80 g halbieren. Den Rest fein hacken und zusammen mit der Schalotte in einer heißen Pfanne in 2 EL Butter anschwitzen bis die entstandene Flüssigkeit verdampft ist. Mit dem Mehl bestreuen, kurz mitschwitzen und die Sahne angießen. Einige Minuten leicht sämig köcheln lassen. Die Crème fraîche und die Petersilie untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. bei milder Hitze nur noch warm halten.

Die übrigen Pilze in der restlichen Butter goldbraun braten. Von der Hitze nehmen und die Krabben mit dem Zitronensaft unterschwenken.

Für die zweite Variante die Haselnüsse hacken und in einer Pfanne goldbraun rösten. Mit dem Wein ablöschen und einige Minuten leise köcheln lassen. Den Knoblauch schälen und dazu pressen. Von der Hitze nehmen, die Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Spargel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und die Hälfte auf 2 Platten oder Teller legen. Mit der Nussbutter beträufeln.

Die andere Hälfte auch auf zwei Platten auf der Champignoncreme anrichten und die Krabben darüber verteilen.