Wildenten-Würste mit Linsen und Kartoffeln

Für die Würste die Wildentenbrüste ggf. auslösen und das Fleisch in kleine Würfel schneiden.  Etwa 10 Minuten anfrieren. Inzwischen 2 Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Orangen heiß abwaschen und die Schale fein abreiben. Die Fenchelsamen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften. Herausnehmen und abkühlen lassen. Die Hälfte vom Salbei und den Rosmarin waschen, trockentupfen und die Blätter und Nadeln fein hacken. Das gut gekühlte Fleisch zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit dem Fenchel, der Orangenschale, 2 EL Olivenöl und den Kräutern mischen und ein weiteres Mal durch den Fleischwolf drehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Wurstbrät in den Wurstdarm füllen (geht am besten mit Hilfe eines Wurstfüllers) und die Würste stückweise abdrehen. Bis zum Garen kalt stellen.

Die Linsen in einem Sieb waschen und nach Packungsanweisung weich kochen. Währenddessen den Sellerie schälen und mit dem Kürbisfruchtfleisch ca. 1 cm groß würfeln. Im 1 EL Olivenöl andünsten. Den restlichen Knoblauch schälen und dazu pressen. Den Apfelsaft angießen und ca. 10 Minuten weich dünsten.

Für das Dressing das Kürbiskernöl mit dem Balsamessig, Salz, Pfeffer und Honig verrühren. Den Kürbis und Sellerie mit den abgegossenen Linsen vermengen. Das Dressing untermischen und ca. 1 Stunde durchziehen und auskühlen lassen.

Die Kartoffeln schälen, waschen, trocken tupfen und der Länge nach halbieren. Jede Kartoffel von oben einige Zentimeter tief feinblättrig einschneiden, ohne dass die Hälften zerfallen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen, mit 1 EL Olivenöl bepinseln, salzen, mit restlichem Salbei bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft: 180 °C; Gas: Stufe 3) 20–25 Minuten backen.