Wildpastete auf Brot zu Wildsuppe

Den Knoblauch, die Schalotte und die Möhre schälen und würfeln. Das Rind- und Rehfleisch waschen, trocken tupfen und ebenfalls würfeln, salzen und pfeffern. Das Butterschmalz erhitzen und beides darin anbraten. Den Thymianzweig, Lorbeerblatt, die Gewürze und dem Gemüse zum Fleisch geben und mit Wein sowie Fond angießen. Bei wenig Hitze zugedeckt ca. 2 Stunden 30 Minuten köcheln und anschließend abkühlen lassen. Den Thymian und Lorbeer wieder herausnehmen und alles fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Piment und Muskat abschmecken, in eine Form füllen und 24 Stunden ruhen lassen.

Für die Suppe die Zwiebeln, die Möhren und den Sellerie schälen. Zwei Möhren und etwa 200 g Sellerie für die Einlage sehr fein würfeln. Das restliche Gemüse grob würfeln.

Die Knochen und die Abschnitte abbrausen und trocken tupfen. Zusammen in einem weiten Topf, im heißen Öl, unter Rühren etwa 15 Minuten langsam braun rösten. Das grob gewürfelte Gemüse dazu geben und leicht braun mitbraten. Mit Wasser (ca. 2 l) bedecken und etwa 2 Stunden leise köcheln lassen. Nach ca. 1 Stunde das Lorbeerblatt, den Wacholder, Pfeffer und Kräuter zugeben.

Die Brühe anschließend durch ein feines Sieb gießen und erneut aufkochen lassen. Die feinen Gemüsewürfel hinein geben und bei milder Hitze etwa 5 Minuten gar ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in Gläser oder Schälen füllen.