Gesunde Gourmet-Küche

Hirschrücken auf Selleriepüree

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Hirschrücken auf Selleriepüree

Hirschrücken auf Selleriepüree - Fruchtig trifft Wild – eine gelungene Komposition

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Health Score:
8,9 / 10
Schwierigkeit:
mittel
Schwierigkeit
Zubereitung:
2 h
Zubereitung
fertig in 3 h
Fertig
Kalorien:
585
kcal
Brennwert

Gesund, weil

Smarter Tipp

Nährwerte

Neben viel Eiweiß ist Hirschfleisch besonders reich an entzündungshemmenden Omega-3-Fettsäuren, die gut für unser Herz und die Gefäße sind. Mit dem Sellerie, der einen hohen Anteil an beruhigendem Kalium und blutbildendem Eisen hat, wird das Püree zu einer leckeren Low-Carb-Beilage.

Wem der Geschmack von Sellerie im Püree zu dominant ist, kann das Gemüse auch einfach durch die gleiche Menge Kartoffeln ersetzen.

1 Portion enthält
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Kalorien585 kcal(28 %)
Protein44 g(45 %)
Fett30 g(26 %)
Kohlenhydrate24 g(16 %)
zugesetzter Zucker0 g(0 %)
Ballaststoffe9,02 g(30 %)
Kalorien548 kcal(26 %)
Protein41 g(42 %)
Fett29 g(25 %)
Kohlenhydrate22 g(15 %)
zugesetzter Zucker2 g(8 %)
Ballaststoffe9 g(30 %)
Vitamin A0,5 mg(63 %)
Vitamin D2,5 μg(13 %)
Vitamin E3,5 mg(29 %)
Vitamin B₁0,6 mg(60 %)
Vitamin B₂0,7 mg(64 %)
Niacin10,8 mg(90 %)
Vitamin B₆1 mg(71 %)
Folsäure143,6 μg(48 %)
Pantothensäure2,9 mg(48 %)
Biotin9,3 μg(21 %)
Vitamin B₁₂2,1 μg(70 %)
Vitamin C48,6 mg(51 %)
Kalium1.649 mg(41 %)
Calcium174 mg(17 %)
Magnesium102 mg(34 %)
Eisen7,2 mg(48 %)
Jod20,4 μg(10 %)
Zink7 mg(88 %)
gesättigte Fettsäuren15 g
Harnsäure263,3 mg
Cholesterin220,3 mg

Zutaten

für
4
Zutaten
500 g Wildknochen
80 g große Zwiebeln (1 große Zwiebel)
80 g kleine Möhren (1 kleine Möhre)
480 g Knollensellerie (1 Stück)
2 EL Olivenöl
15 g Tomatenmark (1 EL)
250 ml Rotwein (oder Traubensaft)
1 TL Dinkelmehl
800 ml Wildfond (Glas)
4 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
680 g Hirschrückenfilet (4 Hirschrückenfilets)
Salz
Pfeffer
200 g mehligkochende Kartoffeln
150 g Rotkohl (1 Stück)
100 ml heiße Milch (3,5 % Fett)
60 g Butter (4 EL)
Muskatnuss
30 ml Schlagsahne (3 EL)
60 g Heidelbeeren
20 g Zartbitterschokolade (mind. 70 % Kakao)
4 Zweige Rosmarin
1 EL frische oder getrocknete Wacholderbeere

Zubereitungsschritte

1.

Knochen im vorgeheizten Backofen bei 220 °C (Umluft 200 °C; Gas: Stufe 3–4) auf einem Blech etwa 30 Minuten rösten, dabei ab und zu wenden.

2.

Inzwischen Zwiebel, Möhre und Sellerie schälen und würfeln. 1 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebeln darin 2 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Dann Möhre und 80 g Sellerie zugeben und 5 Minuten andünsten. Knochen und Tomatenmark zugeben und ebenfalls 5 Minuten unter Rühren rösten. Mit einem Drittel des Weins ablöschen und vollständig verdampfen lassen. Mit Mehl bestäuben und noch zweimal mit Wein ablöschen und reduzieren lassen. Dann übrigen Wein und Fond zugießen und aufkochen lassen. Sauce bei kleiner Hitze 2 Stunden leicht kochen lassen; nach etwa 1 Stunde Pfefferkörner und Lorbeerblatt zugeben.

3.

1 Stunde vor dem Servieren Fleisch abspülen, trocken tupfen, salzen, pfeffern. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch rundherum etwa 3 Minuten bei starker Hitze anbraten. Dann auf ein Gitter legen (Fettpfanne darunter) und im vorgeheizten Backofen bei 80 °C (Umluft 60 °C; Gas: Stufe 1) 30 Minuten garen (so ist das Fleisch innen noch leicht rosa, ansonsten etwas länger garen).

4.

Währenddessen für das Püree Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Restlichen Sellerie und die Kartoffeln in kochendem Salzwasser etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze weich kochen.

5.

Inzwischen Rotkohl putzen, waschen, Strunk herausschneiden, einzelne Blätter ablösen und in Stücke schneiden. Kohl für 2 Minuten in kochendes Salzwasser geben, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.

6.

Kartoffeln abgießen, durch eine Kartoffelpresse drücken und gut ausdampfen lassen. Die heiße Milch und 2 EL Butter unter die Kartoffeln rühren. Mit Salz und 1 Prise frisch abgeriebenem Muskat abschmecken. Das Püree warm halten.

7.

Sauce durch ein Sieb in einen neuen Topf gießen und aufkochen lassen. Sahne zufügen und 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Inzwischen Heidelbeeren waschen und trocken tupfen. Beeren zusammen mit der Schokolade nach 15 Minuten in die Sauce geben, schmelzen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

8.

1 EL Butter für den Rotkohl in einem Topf zerlassen. Kohl darin 2 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Mit Salz würzen.

9.

Für das Fleisch restliche Butter in einer Pfanne aufschäumen. Rosmarin mit angedrückten Wacholderbeeren hineingeben. Das Fleisch darin etwa 1 Minute bei mittlerer Hitze braten, dabei wenden. Anschließend in Scheiben schneiden und mit Sauce, Rotkohl und Püree anrichten.