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EatSmarter Exklusiv-Rezept

Hirschrücken auf Gemüse-Risotto

mit Gremolata

Rezeptentwicklung: EAT SMARTER
Hirschrücken auf Gemüse-Risotto

Hirschrücken auf Gemüse-Risotto - Wild auf die ganz feine, italienische Art – für besondere Anlässe

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673
kcal
Brennwert
1 h
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
2
1 TL
Kapern (Glas)
2
Sardellenfilets (in Öl eingelegt)
2
5 EL
4 Stiele
glatte Petersilie
2 Zweige
600 g
ausgelöster Hirschrücken
1 EL
1
200 g
50 ml
1 l
1
Möhre (ca. 100 g)
100 g
grüner Spargel
100 g
Erbsen (tiefgekühlt)
1 Stück
Parmesankäse (ca. 30 g)
2 EL
Butter (30 g)
4 Blätter
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Küchengeräte

1 Arbeitsbrett, 1 großes Messer, 1 kleines Messer, 1 Sieb, 1 kleine Schüssel, 1 Messbecher, 1 breiter Topf, 2 Töpfe, 1 Zitronenpresse, 1 ofenfeste Pfanne, 1 Holzlöffel, 1 feine Reibe, 1 Esslöffel, 1 Teelöffel, 1 Suppenkelle

Zubereitungsschritte im Video

Zubereitungsschritte

Schritt 1/8
Hirschrücken auf Gemüse-Risotto Zubereitung Schritt 1
Für die Gremolata (Kräuter-Gewürz-Mischung) 1 Knoblauchzehe schälen, mit Kapern und Sardellen fein hacken und in eine Schale geben. Zitronen heiß waschen, trockenreiben und die Schale fein abreiben. 1/2 Zitrone auspressen und den Saft für das Risotto beiseitestellen. (Restliche Zitronen anderweitig verwenden.)
Knoblauch richtig vorbereiten
Schritt 2/8
Hirschrücken auf Gemüse-Risotto Zubereitung Schritt 2
2/3 der Zitronenschale und 4 EL Olivenöl unter die Kapern-Sardellen-Mischung rühren. Petersilie waschen, trockentupfen, die Blätter abzupfen und hacken. Die Hälfte davon ebenfalls unterrühren und die Gremolata beiseitestellen. Thymian waschen und trockenschütteln.
Schritt 3/8
Hirschrücken auf Gemüse-Risotto Zubereitung Schritt 3
Hirschrücken abspülen, trockentupfen und leicht salzen. Das Rapsöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten bei starker Hitze anbraten. Thymian zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 80 °C (Umluft: 60 °C, Gas: nicht geeignet) etwa 30 Minuten garen.
Schritt 4/8
Hirschrücken auf Gemüse-Risotto Zubereitung Schritt 4
Inzwischen für das Risotto Schalotte und restliche Knoblauchzehe schälen, beides in feine Würfel schneiden und im restlichen Olivenöl glasig andünsten. Risottoreis dazugeben und unter Rühren andünsten. Weißwein dazugießen und bei mittlerer Hitze leicht köchelnd einkochen lassen.
Knoblauch richtig vorbereiten
Wie Sie Risottoreis gekonnt andünsten
Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen
Wie Sie eine Schalotte gekonnt in feine Würfel schneiden
Schritt 5/8
Hirschrücken auf Gemüse-Risotto Zubereitung Schritt 5
Geflügelbrühe aufkochen. So viel davon zum Risotto geben, dass der Reis knapp bedeckt ist, und unter Rühren bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Vorgang mehrmals wiederholen, bis der Risottoreis "al dente" gekocht und die Brühe verbraucht ist; das dauert 20-30 Minuten.
Schritt 6/8
Hirschrücken auf Gemüse-Risotto Zubereitung Schritt 6
Inzwischen Möhre und Spargel waschen, putzen und schälen; den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen. Möhre würfeln, Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und beides nacheinander in kochendem Salzwasser in 5-7 Minuten bissfest garen (blanchieren). Zum Schluss die Erbsen ebenfalls 4-5 Minuten blanchieren. Alle Gemüse in einem Sieb abgießen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen.
Wie Sie grünen Spargel richtig waschen, putzen und schälen
Schritt 7/8
Hirschrücken auf Gemüse-Risotto Zubereitung Schritt 7
Den Hirschrücken aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Mit Fleur de sel würzen und warm halten.
Schritt 8/8
Hirschrücken auf Gemüse-Risotto Zubereitung Schritt 8
Parmesan zum Risotto reiben, Butter unterrühren und Gemüse unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Minze waschen, trockentupfen und fein schneiden. Mit restlicher Petersilie und Zitronenschale unter das Risotto mischen und mit dem Hirschrücken auf vorgewärmten Tellern anrichten. Gremolata darüberträufeln und sofort servieren.

Zusätzlicher Tipp

Generell wird Wild sehr sorgfältig von den Behörden überprüft. Wer absolut auf der sicheren Seite sein will, brät den Hirschrücken einfach ganz durch. Verlängern Sie dafür die Garzeit um 8–12 Minuten.

 

 

Letzte KommentareAlle Kommentare

 
Die Gremolata ist der Knaller! Gebau die richtige Abrundung für den Geschmack. Das Fleisch ist herrlich zart und das Risotto bekommmt den letzten Kick durch die Minze. Insgesamt ein stimmiges Ensemble. Allerdings habe ich das Gemüse ausgetauscht - Brokkoli statt Spargel, den es halt am 01. März nicht gibt.
 
Ein leckeres Essen und genau das richtige für besondere Anlässe oder wenn Gäste kommen. Das Gemüse-Risotto an sich ist schon sehr lecker, wobei ich tiefgekühlten Spargel genommen hab, was aber bestimmt genauso lecker ist. Das Fleisch mit der Gremolata ist super, sehr gelungen!

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