Gesunde Gourmet-Küche

Hirschrücken auf Gemüse-Risotto

mit Gremolata
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(3 Bewertungen)
Hirschrücken auf Gemüse-Risotto

Hirschrücken auf Gemüse-Risotto - Wild auf die ganz feine, italienische Art – für besondere Anlässe

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Health Score:
Health Score
8,4 / 10
Schwierigkeit:
mittel
Schwierigkeit
Zubereitung:
1 h
Zubereitung
Kalorien:
673
kcal
Brennwert

Gesund, weil

Smarter Tipp

Nährwerte

Wie anderes Wildbret enthält auch der edle Hirschrücken reichlich Vitamine der B-Gruppe, viel Eiweiß und wenig Fett. Dazu kommen verschiedene Mineralstoffe in nennenswerten Mengen, allen voran die Spurenelemente Eisen, Zink und Selen.

Wer den typischen Wildgeschmack weniger schätzt oder keinen Hirschrücken bekommt, kann auf Rinderfilet ausweichen. Verlangen Sie dann beim Fleischer unbedingt ein Stück aus der Mitte, sonst gart das Fleisch zu ungleichmäßig!

1 Portion enthält
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Kalorien673 kcal(32 %)
Protein52 g(53 %)
Fett30 g(26 %)
Kohlenhydrate46 g(31 %)
zugesetzter Zucker0 g(0 %)
Ballaststoffe3,5 g(12 %)
Vitamin A0,5 mg(63 %)
Vitamin D0,4 μg(2 %)
Vitamin E3,5 mg(29 %)
Vitamin B₁0,5 mg(50 %)
Vitamin B₂0,5 mg(45 %)
Niacin12,5 mg(104 %)
Vitamin B₆0,5 mg(36 %)
Folsäure36 μg(12 %)
Pantothensäure1,6 mg(27 %)
Biotin5 μg(11 %)
Vitamin B₁₂1,7 μg(57 %)
Vitamin C12 mg(13 %)
Kalium764 mg(19 %)
Calcium161 mg(16 %)
Magnesium71 mg(24 %)
Eisen6,5 mg(43 %)
Jod13 μg(7 %)
Zink6,6 mg(83 %)
gesättigte Fettsäuren9,9 g
Harnsäure343 mg
Cholesterin119 mg
Automatic (1 Portion)
Vitamin A0,6 mg(75 %)
Vitamin D0,4 μg(2 %)
Vitamin E3,3 mg(28 %)
Vitamin K47,9 μg(80 %)
Vitamin B₁0,6 mg(60 %)
Vitamin B₂0,5 mg(45 %)
Niacin10 mg(83 %)
Vitamin B₆0,7 mg(50 %)
Folsäure82 μg(27 %)
Pantothensäure2,1 mg(35 %)
Biotin5,3 μg(12 %)
Vitamin B₁₂1,7 μg(57 %)
Vitamin C30 mg(32 %)
Kalium846 mg(21 %)
Calcium141 mg(14 %)
Magnesium80 mg(27 %)
Eisen5,3 mg(35 %)
Jod14 μg(7 %)
Zink6,6 mg(83 %)
gesättigte Fettsäuren10,1 g
Harnsäure254 mg
Cholesterin98 mg
Entwicklung dieses Rezeptes:

Zutaten

für
4
Zutaten
2
1 TL
Kapern (Glas)
2
Sardellenfilets (in Öl eingelegt)
2
5 EL
4 Stiele
glatte Petersilie
2 Zweige
600 g
ausgelöster Hirschrücken
1 EL
1
200 g
50 ml
1 l
100 g
Möhren (1 Möhre)
100 g
100 g
Erbsen (tiefgekühlt)
30 g
Parmesan (1 Stück)
30 g
Butter (2 EL)
4 Blätter
Produktempfehlung

Generell wird Wild sehr sorgfältig von den Behörden überprüft. Wer absolut auf der sicheren Seite sein will, brät den Hirschrücken einfach ganz durch. Verlängern Sie dafür die Garzeit um 8–12 Minuten.

 

 

Zubereitung

Das Video zum Rezept

Küchengeräte

1 Arbeitsbrett, 1 großes Messer, 1 kleines Messer, 1 Sieb, 1 kleine Schüssel, 1 Messbecher, 1 breiter Topf, 2 Töpfe, 1 Zitronenpresse, 1 ofenfeste Pfanne, 1 Holzlöffel, 1 feine Reibe, 1 Esslöffel, 1 Teelöffel, 1 Suppenkelle

Zubereitungsschritte

1.
Hirschrücken auf Gemüse-Risotto Zubereitung Schritt 1

Für die Gremolata (Kräuter-Gewürz-Mischung) 1 Knoblauchzehe schälen, mit Kapern und Sardellen fein hacken und in eine Schale geben. Zitronen heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. 1/2 Zitrone auspressen und den Saft für das Risotto beiseitestellen. (Restliche Zitronen anderweitig verwenden.)

2.
Hirschrücken auf Gemüse-Risotto Zubereitung Schritt 2

2/3 der Zitronenschale und 4 EL Olivenöl unter die Kapern-Sardellen-Mischung rühren. Petersilie waschen, trocken tupfen, die Blätter abzupfen und hacken. Die Hälfte davon ebenfalls unterrühren und die Gremolata beiseitestellen. Thymian waschen und trocken schütteln.

3.
Hirschrücken auf Gemüse-Risotto Zubereitung Schritt 3

Hirschrücken abspülen, trocken tupfen und leicht salzen. Das Rapsöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten bei starker Hitze anbraten. Thymian zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 80 °C (Umluft: 60 °C, Gas: nicht geeignet) etwa 30 Minuten garen.

4.
Hirschrücken auf Gemüse-Risotto Zubereitung Schritt 4
Inzwischen für das Risotto Schalotte und restliche Knoblauchzehe schälen, beides in feine Würfel schneiden und im restlichen Olivenöl glasig andünsten. Risottoreis dazugeben und unter Rühren andünsten. Weißwein dazugießen und bei mittlerer Hitze leicht köchelnd einkochen lassen.
5.
Hirschrücken auf Gemüse-Risotto Zubereitung Schritt 5

Geflügelbrühe aufkochen. So viel davon zum Risotto geben, dass der Reis knapp bedeckt ist, und unter Rühren bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Vorgang mehrmals wiederholen, bis der Risottoreis "al dente" gekocht und die Brühe verbraucht ist; das dauert 20–30 Minuten.

6.
Hirschrücken auf Gemüse-Risotto Zubereitung Schritt 6

Inzwischen Möhre und Spargel waschen, putzen und schälen; den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen. Möhre würfeln, Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und beides nacheinander in kochendem Salzwasser in 5–7 Minuten bissfest garen (blanchieren). Zum Schluss die Erbsen ebenfalls 4–5 Minuten blanchieren. Alle Gemüse in einem Sieb abgießen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen.

7.
Hirschrücken auf Gemüse-Risotto Zubereitung Schritt 7
Den Hirschrücken aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Mit Fleur de sel würzen und warm halten.
8.
Hirschrücken auf Gemüse-Risotto Zubereitung Schritt 8

Parmesan zum Risotto reiben, Butter unterrühren und Gemüse unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Minze waschen, trocken tupfen und fein schneiden. Mit restlicher Petersilie und Zitronenschale unter das Risotto mischen und mit dem Hirschrücken auf vorgewärmten Tellern anrichten. Gremolata darüberträufeln und sofort servieren.

Video Tipps

Knoblauch richtig vorbereiten
Knoblauch richtig vorbereiten
Wie Sie Risottoreis gekonnt andünsten
Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen
Wie Sie eine Schalotte gekonnt in feine Würfel schneiden
Wie Sie grünen Spargel richtig waschen, putzen und schälen
 
Die Gremolata ist der Knaller! Gebau die richtige Abrundung für den Geschmack. Das Fleisch ist herrlich zart und das Risotto bekommmt den letzten Kick durch die Minze. Insgesamt ein stimmiges Ensemble. Allerdings habe ich das Gemüse ausgetauscht - Brokkoli statt Spargel, den es halt am 01. März nicht gibt.
 
Ein leckeres Essen und genau das richtige für besondere Anlässe oder wenn Gäste kommen. Das Gemüse-Risotto an sich ist schon sehr lecker, wobei ich tiefgekühlten Spargel genommen hab, was aber bestimmt genauso lecker ist. Das Fleisch mit der Gremolata ist super, sehr gelungen!