Kalbsfleisch auf schwäbische Art

Das Fleisch und die Knochen waschen und trocken tupfen. Ein einem großen Topf ca. 3 l Wasser aufkochen, das Fleisch mit den Knochen hineingeben und nur noch leise köcheln lassen. Den Schaum abschöpfen. Die Zwiebel schälen und mit dem Lorbeerblatt und den Nelken spicken. Die Möhren schälen und grob würfeln. Die Knoblauchzehe schälen. Das Gemüse zusammen mit den Kräutern und dem Essig zum Fleisch in den Topf geben, so dass alles gut bedeckt ist. Die Pfefferkörner einstreuen. Bei schwacher Hitze ca. 1,5 Stunden ziehen lassen.

Die Butter in einer Kasserolle zerlassen. Das Mehl einstreuen, aufschäumen lassen und mit Weißwein und etwas von dem Sud ablöschen. Unter gelegentlichem Rühren leicht sämig einköcheln lassen. Dann die Sahne zufügen. Das Kalbfleisch aus dem Sud heben und abtropfen lassen. In große Würfel schneiden und in die Sauce geben. Mit Zitronensaft, Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken und vom Feuer nehmen. Das Eigelb einrühren und mit Petersilie bestreut servieren.