Kalbsnussbraten mit Ratatouille gratiniert

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Kalbsnussbraten mit Ratatouille gratiniert
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Health Score:
9,0 / 10
Schwierigkeit:
mittel
Schwierigkeit
Zubereitung:
3 h 45 min
Zubereitung
Kalorien:
603
kcal
Brennwert

Nährwerte

1 Portion enthält
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Kalorien603 kcal(29 %)
Protein59 g(60 %)
Fett27 g(23 %)
Kohlenhydrate23 g(15 %)
zugesetzter Zucker0 g(0 %)
Ballaststoffe7 g(23 %)
Automatic
Vitamin A1,2 mg(150 %)
Vitamin D0,5 μg(3 %)
Vitamin E4,7 mg(39 %)
Vitamin K33,7 μg(56 %)
Vitamin B₁0,7 mg(70 %)
Vitamin B₂0,9 mg(82 %)
Niacin33 mg(275 %)
Vitamin B₆1,6 mg(114 %)
Folsäure119 μg(40 %)
Pantothensäure3,4 mg(57 %)
Biotin12,5 μg(28 %)
Vitamin B₁₂3,1 μg(103 %)
Vitamin C90 mg(95 %)
Kalium1.908 mg(48 %)
Calcium133 mg(13 %)
Magnesium98 mg(33 %)
Eisen8,6 mg(57 %)
Jod18 μg(9 %)
Zink6,8 mg(85 %)
gesättigte Fettsäuren13,5 g
Harnsäure453 mg
Cholesterin244 mg
Zucker gesamt13 g

Zutaten

für
6
Außerdem
800 g Cocktailtomaten
Basilikum für die Garnitur
Zutaten
1 ½ kg Kalbsnuss pariert
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 Schalotten
1 frische Knoblauchknolle
Olivenöl
250 ml Weißwein
750 ml Kalbsfond
1 EL Tomatenmark
2 Möhren
200 g Sellerie
½ Bund Thymian
1 TL Speisestärke nach Belieben
Für die Kruste
1 Zucchini
1 kleine Aubergine
2 Spitzpaprika (rot und gelb)
2 Knoblauchzehen
125 g Butter
3 Scheiben Toastbrot vom Vortag
1 Eigelb
Zubereitungstipps

Zubereitungsschritte

1.
Schalotten schälen und halbieren
2.
Das Fleisch waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Rundherum in 2 EL heißem Öl scharf anbraten und aus dem Bräter nehmen. Dann die Schalotten, geschälte und gewürfelte Karotten und Sellerie sowie halbierte Knoblauchknolle braun anbraten, Tomatenmark untermengen und mit Weißwein ablöschen. Um die Hälfte einreduzieren lassen und etwas Fond zugeben. Die Hälfte der Thymianzweige zugeben und Fleisch darauf legen.
3.
Im vorgeheizten Ofen bei 80°C ca. 2-3 Stunden (Kerntemperatur 60°C) schmoren lassen. Dabei das Fleisch alle ca. 30 Min. drehen und nach Bedarf restlichen Fond angießen.
4.
Für die Kruste das Gemüse waschen putzen oder schälen und fein hacken. In 2 EL heißem Öl ca. 5-6 farblos anschwitzen, bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne ist. Vom Feuer nehmen, abgezupfte Thymianblättchen (noch einige Zweige für die Garnitur beiseite legen) zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen. Toastbrot entrinden und im Mixer fein mahlen. Anschließend mit dem Gemüse, Eigelb und zimmerwarmer Butter gut vermengen, abschmecken, zu einer Rolle formen (am besten mit Hilfe von Backpapier) und kalt stellen.
5.
Wenn das Fleisch fertig ist, Bräter aus dem Ofen nehmen und in eine ofenfeste Form legen. Ofen auf Grillfunktion umstellen. Masse für Kruste aus dem Kühlschrank holen und in dicke Scheiben schneiden. Fleisch damit belegen. Gewaschene Tomaten um das Fleisch herum legen, salzen und mit Olivenöl beträufeln. Im Ofen ca. 10 Min. übergrillen, so dass die Kruste knusprig wird und die Tomaten aufplatzen.
6.
Sauce passieren, nach Bedarf einreduzieren lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7.
Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und mit den Tomaten auf Tellern anrichten. Die Flüssigkeit, die bei den Tomaten ausgetreten ist darüber träufeln und die Sauce dazu separat in kleinen Schälchen reichen. Mit Basilikum und restlichem Thymian garniert servieren.