Lamm meets Pulpo

Für den Lammrücken mit Feigen-Commandaria-Jus den Backofen auf 60 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Lammrücken salzen und in einer Pfanne scharf anbraten. Rosmarin und Knoblauch mit in die Pfanne geben und anschließend den Lammrücken in den Ofen geben. Das grob gewürfelte Wurzelgemüse und Zwiebeln in die heiße Pfanne geben und anrösten. Mit Rotwein, Commandaria und Essig ablöschen; Gewürze und Feigen hinzugeben und anschließend stark einkochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb geben und die Jus gegebenenfalls weiter einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren mit einem Stück Butter abbinden und den Lammrücken durch die Jus ziehen. Anschließend den Lammrücken aufschneiden und mit der Jus anrichten.

Für den confierten Pulpo Olivenöl 3 cm hoch in einem mittleren Topf geben und erhitzen. Pulpo vom Kopf befreien und die einzelnen Arme teilen. Pulpo mit den anderen Zutaten in das Öl geben und solange erhitzen, bis der Pulpo anfängt zu garen. Temperatur reduzieren und Pulpo ca. 40 Minuten langsam confieren lassen. Wenn der Pulpo fertig ist aus dem Sud nehmen. Den entstandenen Sud vom Olivenöl und festen Bestandteilen trennen und gegebenenfalls mit Salz abschmecken. In einem kleinen Gefäß anrichten. Die Zwiebeln fein würfeln und in etwas Öl glasig anschwitzen. Mit der Milch, Sahne und Champagner ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, kurz vor dem servieren aufschäumen und auf den Pulpo-Sud geben.

Für das geschichtete Zucchini-Türmchen den Backofen auf 220 Grad Heißluft vorheizen, die Auberginen mit einem Messer einstechen und im Backofen ca. 30 Minuten backen bis die Haut schwarz ist. Anschließend herausnehmen, halbieren und auskratzen. Tomaten entkernen, enthäuten und mit den Oliven und Knoblauch fein würfeln. Petersilie fein hacken und alles zu den Auberginen geben. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Koriander Chili und Olivenöl abschmecken. Zucchini in dünne Scheiben schneiden, salzen und in der Pfanne mit wenig Öl anbraten. Beides übereinander schichten und anrichten.

Für das Gemüse-Püree den Backofen auf 220 Grad Heißluft vorheizen. Die Knoblauchknolle halbieren und mit dem Honig beträufeln. Dann in den Ofen geben und ca. 20 Minuten weich garen. Gemüse grob würfeln und in Salzwasser sehr weich kochen. Wasser abgießen und gut ausdampfen lassen. Anschließend fein stampfen, Butter, Sahne und Milch hinzugeben bis eine cremige Konsistenz entsteht und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Oliven-Espuma alle Zutaten mit einem Pürierstab zu einer möglichst homogenen Masse zerkleinern und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Durch ein Sieb passieren und in den Sahnesiphon geben, mit einer Patrone bestücken und bis zum Anrichten kalt stellen. Vor dem Servieren mit einer weiteren Patrone befüllen und anrichten.