Meze

Sieben kulinarische Schätze Zyperns
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Meze

Meze - Die köstliche Kreation der Zweitplatzierten Verena Scheidel und Manuel Wassmer beim Cooking Star-Finale 2017

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Health Score:
8,4 / 10
Schwierigkeit:
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Zubereitung:
1 h
Zubereitung

Zutaten

für
3
Für die orientalischen Doraden-Couscous-Nocken
1 Tasse Milch (3,5 % Fett)
1 Tasse Couscous
1 Thymianzweig
2 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
Rosenpfeffer
Sternanis
2 Doradenfilets
2 EL Zitronensaft
1 Eiweiß
frischer Koriander
Petersilie
Dill
Fenchelgrün
gemahlener Koriander
Mehl
Für die Gurkenspaghetti
1 Salatgurke
Zitronensaft
2 EL Olivenöl
Honig
Dill
Minze
Salz
Pfeffer
Für das Tomaten-Basilikum-Omelette mit Halloumi und zypriotischem Joghurt
2 Eier
2 EL Mehl
4 EL gehackter Halloumi
2 Knoblauchzehen
12 Kirschtomaten
etwas gelbe Paprikaschote
2 Blätter Minze
10 Blätter Basilikum
2 EL Petersilie
Salz
Pfeffer
zypriotischer Joghurt
1 Kirschtomate zum Anrichten
etwas Basilikum zum Anrichten
Für die gefüllten Champignons mit Schweinefleisch und zypriotischen Brandy
Schweinerücken
1 Ei
½ Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Honig
Zitronenschale
Petersilie
Zimt
gemahlener Koriander
4 Champignons
griechischer Brandy
Petersilie zum Anrichten
Olivenöl zum Anrichten
Für das geschmorte Lamm mit Blumenkohl, Tomate und Weintrauben in Commandaria
Lammkeule gewürfelt
Pflanzenöl
Zucker
2 Zwiebeln
1 große Tomate
zypriotischer Brandy
Kirschtomaten
2 Knoblauchzehen
Weintrauben
Thymianzweig
Rosmarin
Lorbeer
1 Zimtstange
Blumenkohlröschen
Olivenöl
Wein (Commandaria)
Kardamom
gemahlener Koriander
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Minze zum Anrichten
Für das Zwiebel-Topinamburpüree
3 Zwiebeln
Butter
Topinambur
Weißwein
Schlagsahne
Mehl
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Für das zypriotische Auberginengemüse mit Kalamata-Oliven
½ Aubergine
½ Zwiebel
1 Knoblauchzehe
5 schwarze Oliven (Kalamata)
Honig
Zitronen
Zimt
gemahlener Koriander
Minze
Petersilie
Salz
Pfeffer
etwas zypriotischer Joghurt zum Anrichten
Für den Halloumi-Crunch – das Gold Zyperns
Halloumi
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
Salz nach Bedarf
Zubereitungstipps

Zubereitungsschritte

1.

Für die Doraden-Couscous-Nocken die Milch in einem Topf erwärmen. Thymianzweig, angedrückte Knoblauchzehen, Salz und Rosenpfeffer zugeben und etwas in der warmen Milch ziehen lassen. Den Couscous in eine Schüssel geben. Die Milch durch ein Sieb zum Couscous geben und den Couscous quellen lassen. Die Doradenfilets klein würfeln und mit 2 EL Zitronensaft in eine Schüssel geben. 1 Eiweiß, gehackten Koriander, Petersilie und Dill zugeben. Etwas Couscous zugeben, bis eine formbare Masse entsteht. Diese mit gemahlenem Koriander, Salz und Pfeffer würzen. Mehl hinzugeben. Die Masse mit Hilfe von 2 Teelöffeln zu Nocken formen und eventuell in Mehl wälzen. In reichlich Olivenöl in einer Pfanne von allen Seiten anbraten. Auf Küchenpapier entfetten.

2.

Für die Gurkenspaghetti Zitronensaft, Olivenöl, Honig, Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren. Dill und Minze hacken und zugeben. Die Gurke mit einem Spaghetti-Schneider zurechtschneiden und zugeben. Gut vermengen und ziehen lassen. Die fertigen Doraden-Nocken auf den Gurkenspaghetti anrichten.

3.

Für das Tomaten-Basilikum-Omelette die Eier in einer Schüssel aufschlagen. Mehl und gehackten Halloumi hinzugeben und gut verrühren. Knoblauch, Tomaten und Paprika fein würfeln und in die Schüssel geben. Minze, Basilikum und Petersilie hacken und dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse in einer Pfanne in Olivenöl ein dünnes Omelette ausbacken. Den zypriotischen Joghurt mit einer Prise Salz glattrühren. Das Omelette zu Dreiecken aufschneiden und jeweils zwei der Dreiecke mit dem Joghurt füllen. Mit einem Stück Kirschtomate und etwas Basilikum anrichten.

4.

Für die gefüllten Champignons den Schweinerücken fein würfeln. Mit Ei und etwas von dem fertigen Couscous (s. Rezeptschritt Doraden-Nocken) zugeben. Gut vermengen. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und dazugeben. Gehackte Petersilie und Zitronenabrieb hinzufügen. Honig, Zimt, gemahlenen Koriander, Thymian, Oregano hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilzköpfe von Stielen befreien und aushöhlen. Etwas Zitronensaft und Brandy in einer kleinen Schüssel mischen. Die Pilzköpfe kurz in diese Mischung tunken und in eine Auflaufform setzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Fleischmasse locker füllen. Im Backofen bei 180 Grad ca. 25 Minuten garen. Die fertigen Pilze mit etwas gehackter Petersilie bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln.

5.

Für das geschmorte Lamm Öl und Zucker in einer Pfanne erhitzen, bis ein Karamell entsteht. Das Lamm scharf darin anbraten. Zwiebeln in Spalten schneiden, dazugeben und mit anbraten. Die große Tomate mit einer Reibe zum Fleisch geben. Alles mit Brandy flambieren und mit Rotwein ablöschen. Die Kirschtomaten vierteln, den Knoblauch fein würfeln und hinzugeben. Die Zimtstange, Sternanis, Thymian, Rosmarin und Lorbeer dazugeben. Alles bei geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten schmoren lassen. Die Blumenkohlröschen in einer Pfanne in Olivenöl anbraten. Mit Commandaria ablöschen und in eine Schüssel umfüllen. Kardamon, Koriander und Zitronensaft hinzufügen. Nach den 30 Minuten die Mischung zum Lamm in die Pfanne geben und weitere 15 Minuten schmoren lassen. Zum Schluss die Kräuter entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Minze in feine Streifen schneiden und über das angerichtete Lamm geben.

6.

Für das Topinamburpüree die Zwiebeln grob würfeln und in einem Topf in Butter anschwitzen. Den Topinambur würfeln und zugeben. Mit etwas Weißwein ablöschen und Sahne hinzugeben. Etwa 20-30 Minuten köcheln lassen. Mehl einstreuen. Alles im Topf mit einem Mixstab pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

7.

Für das Auberginengemüse die Aubergine in Scheiben schneiden und salzen. Nach ca. 20 Minuten mit Küchenpapier abtupfen. Aubergine und Zwiebeln würfeln. Beides in einer Pfanne in Olivenöl anbraten. Knoblauchzehe fein schneiden, Oliven fein würfeln und beides dazugeben. Honig und Zitronensaft hinzufügen. Alles mit Zimt, Koriander, Salz und Pfeffer würzen. Minze und Petersilie fein hacken und dazugeben. Das Auberginengemüse mit etwas gesalzenem zypriotischem Joghurt servieren.

8.

Für den Halloumi-Crunch den Halloumi in einem Blitzhacker zerkleinern. Olivenöl mit dem Rosmarin und einer angedrückten Knoblauchzehe in einer kleinen Pfanne erhitzen. Den Halloumi unter Rühren darin anbraten, bis er eine goldgelbe Farbe erhält. Eventuell in der Pfanne etwas salzen. Die goldgelben Halloumistücke sofort in einem Sieb abtropfen lassen und auf Küchenpapier entfetten.