Schaumige Meerrettichsuppe mit Ochsenschwanzeinlage

Den Ochsenschwanz waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In 1 EL heißem Butterschmalz von allen Seiten braun anbraten. Mit Wasser aufgießen und gut bedeckt etwa 1 Stunde leise köcheln lassen. Den Lauch waschen, putzen und in Ringe schneiden. Die Möhren und 1 Zwiebel schälen und würfeln. Beides zusammen mit dem Lauch, den Lorbeerblättern, Nelken und Pfeffer zum Fleisch geben und zusammen eine weitere Stunde leise köcheln lassen bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Aus dem Sud nehmen, abkühlen lassen und das Fleisch ablösen. Auskühlen lassen und klein würfeln. Die zweite Zwiebel schälen, fein hacken und mit dem Ochsenschwanzfleisch, dem Brät und der Petersilie gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse eine Rolle formen (4-5 cm Durchmesser) und erst in Frischhaltefolie, dann in Alufolie fest einwickeln. Etwa 15 Minuten pochieren, aus dem Wasser nehmen und auskühlen lassen.

Für die Suppe etwa 600 ml der Ochsenschwanzbrühe abnehmen und durch ein Sieb passieren (ggfls. entfetten). Die Zwiebel, Sellerie und Meerrettich schälen und würfeln. Zwiebel und Sellerie in heißer Butter anschwitzen und mit der Brühe ablöschen. Etwa 10 Minuten leise köcheln lassen. Den Meerrettich fein reiben und mit der Sahne zur Suppe geben. Aufkochen lassen und fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Rolle auspacken und in 4 Scheiben schneiden. Im Mehl wenden, durch das verquirlte Ei ziehen und mit den Bröseln panieren. Im restlichen heißen Butterschmalz von beiden Seiten 3-4 Minuten goldbraun braten.