Hummercreme mit Artischocken
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Schwierigkeit:
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Zubereitung:
5 h 30 min
Zubereitung
Zutaten
für
4
- Für den Artischockensalat
- 4 EL Olivenöl
- 2 Schalotten geschält und gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen abgezogen und angedrückt
- ½ Knolle Fenchel geputzt und gewürfelt
- 1 Stange Staudensellerie geputzt und gewürfelt
- 1 Möhre geschält und gewürfelt
- ½ Stange Lauch nur den weißen Teil, gewürfelt
- 2 Tomaten geviertelt
- Noilly Prat je 1 cl
- Pernod je 1 cl
- 2 EL Weißweinessig
- ½ EL Fenchelsamen
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Sternanis
- 1 TL weiße Pfefferkörner
- Thymian je 1 Zweig
- Rosmarin je 1 Zweig
- 500 ml Geflügelfond Glas
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 Prise Zucker
- 6 kleine Artischocken oder 6 Artischockenböden
- Für die Hummermousse
- 500 g Hummerkarkasse klein geschnitten
- 2 EL Butterschmalz
- 2 Tomaten geviertelt
- 1 Stange Staudensellerie gewürfelt
- 100 ml edelsüßen Weißwein (Sauternes)
- 40 ml Noilly Prat
- 100 ml weißer Portwein
- 3 Sternanis
- ¼ TL Szechuan-Pfeffer
- 300 g Schlagsahne
- 5 Blätter Gelatine kalt eingeweicht
- Salz
- 250 g geschlagene Schlagsahne
- Außerdem
- 4 ausgelöste Hummerscheren
- Rosmarinzweig
- Thymianblätter
Zubereitungsschritte
1.
Für den Artischockensalat 2 EL Öl erhitzen und das Gemüse darin anschwitzen. Mit Noilly Prat, Pernod und 1 EL Essig ablöschen. Gewürze und Kräuter zufügen und den Geflügelfond zugießen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, aufkochen, kurz ziehen lassen und den Fond durch ein Sieb gießen.
2.
Die geputzten Artischocken oder Artischockenböden im übrigen Öl anbraten und mit 1 EL Essig ablöschen. Den Fond zugießen, aufkochen und die Artischocken bei schwacher Hitze in 6 - 8 Minuten weich garen, dann lauwarm abkühlen lassen. Artischocken oder -böden aus dem Fond nehmen und in Stücke schneiden. Etwas Fond abnehmen und die Artischockenstücke darin einlegen.
3.
Die Hummerkarkassen im heißen Butterschmalz ca. 5 Minuten anschwitzen. Tomaten und Sellerie kurz mit braten. Die Karkassen mit Weißwein, Noilly Prat und Portwein ablöschen. Die Gewürze zufügen, alles mit der flüssigen Sahne und etwa 500 ml Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Den Fond
4.
etwa 30 Minuten köcheln lassen, vorn Herd nehmen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und durch ein feines Sieb abgießen.
5.
Den Fond auf 500 ml reduzieren und 100 ml abmessen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen, unter dem restlichen Fond mischen, salzen und alles auf Eiswasser kaltrühren. Kurz vor dem Gelierpunkt die geschlagene Sahne unterheben und die Mousse 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren Nocken abstechen, mit dem Artischockensalat anrichten und mit je 1 Hummerschere und den Kräutern garnieren.
