Hummercreme mit Artischocken

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Hummercreme mit Artischocken
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Health Score:
7,2 / 10
Schwierigkeit:
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Zubereitung:
5 h 30 min
Zubereitung

Zutaten

für
4
Für den Artischockensalat
4 EL Olivenöl
2 Schalotten geschält und gewürfelt
2 Knoblauchzehen abgezogen und angedrückt
½ Knolle Fenchel geputzt und gewürfelt
1 Stange Staudensellerie geputzt und gewürfelt
1 Möhre geschält und gewürfelt
½ Stange Lauch nur den weißen Teil, gewürfelt
2 Tomaten geviertelt
Noilly Prat je 1 cl
Pernod je 1 cl
2 EL Weißweinessig
½ EL Fenchelsamen
1 Lorbeerblatt
1 Sternanis
1 TL weiße Pfefferkörner
Thymian je 1 Zweig
Rosmarin je 1 Zweig
500 ml Geflügelfond Glas
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
6 kleine Artischocken oder 6 Artischockenböden
Für die Hummermousse
500 g Hummerkarkasse klein geschnitten
2 EL Butterschmalz
2 Tomaten geviertelt
1 Stange Staudensellerie gewürfelt
100 ml edelsüßen Weißwein (Sauternes)
40 ml Noilly Prat
100 ml weißer Portwein
3 Sternanis
¼ TL Szechuan-Pfeffer
300 g Schlagsahne
5 Blätter Gelatine kalt eingeweicht
Salz
250 g geschlagene Schlagsahne
Außerdem
4 ausgelöste Hummerscheren
Rosmarinzweig
Thymianblätter

Zubereitungsschritte

1.
Für den Artischockensalat 2 EL Öl erhitzen und das Gemüse darin anschwitzen. Mit Noilly Prat, Pernod und 1 EL Essig ablöschen. Gewürze und Kräuter zufügen und den Geflügelfond zugießen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, aufkochen, kurz ziehen lassen und den Fond durch ein Sieb gießen.
2.
Die geputzten Artischocken oder Artischockenböden im übrigen Öl anbraten und mit 1 EL Essig ablöschen. Den Fond zugießen, aufkochen und die Artischocken bei schwacher Hitze in 6 - 8 Minuten weich garen, dann lauwarm abkühlen lassen. Artischocken oder -böden aus dem Fond nehmen und in Stücke schneiden. Etwas Fond abnehmen und die Artischockenstücke darin einlegen.
3.
Die Hummerkarkassen im heißen Butterschmalz ca. 5 Minuten anschwitzen. Tomaten und Sellerie kurz mit braten. Die Karkassen mit Weißwein, Noilly Prat und Portwein ablöschen. Die Gewürze zufügen, alles mit der flüssigen Sahne und etwa 500 ml Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Den Fond
4.
etwa 30 Minuten köcheln lassen, vorn Herd nehmen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und durch ein feines Sieb abgießen.
5.
Den Fond auf 500 ml reduzieren und 100 ml abmessen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen, unter dem restlichen Fond mischen, salzen und alles auf Eiswasser kaltrühren. Kurz vor dem Gelierpunkt die geschlagene Sahne unterheben und die Mousse 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren Nocken abstechen, mit dem Artischockensalat anrichten und mit je 1 Hummerschere und den Kräutern garnieren.