Kalbssauerbraten
Kalbssauerbraten - Rheinländischer Klassiker auf feinem Gemüsespiegel
Gesund, weil
Smarter Tipp
Nährwerte
Das Fleisch liefert eine ordentliche Portion Zink – gut für volle Immunpower und effektive Wundheilung. Apiol und Myristicin aus Petersilienwurzeln lindern Blasenentzündungen und andere Erkrankungen der Harnwege.
Der Kalbssauerbraten ist eine tolle Idee für Gäste, denn er lässt sich gut vorbereiten und macht ordentlich was her. Wer keine Gemüsechips bekommt, kann diese auch gut selbst machen.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
| Kalorien | 685 kcal | (33 %) | mehr | |
| Protein | 60 g | (61 %) | mehr | |
| Fett | 29 g | (25 %) | mehr | |
| Kohlenhydrate | 41 g | (27 %) | mehr | |
| zugesetzter Zucker | 0 g | (0 %) | mehr | |
| Ballaststoffe | 5,6 g | (19 %) | mehr |
| Vitamin A | 0,5 mg | (63 %) | ||
| Vitamin D | 1 μg | (5 %) | mehr | |
| Vitamin E | 5,9 mg | (49 %) | ||
| Vitamin K | 36,3 μg | (61 %) | ||
| Vitamin B₁ | 0,6 mg | (60 %) | ||
| Vitamin B₂ | 1 mg | (91 %) | ||
| Niacin | 29,6 mg | (247 %) | ||
| Vitamin B₆ | 1,4 mg | (100 %) | ||
| Folsäure | 104 μg | (35 %) | mehr | |
| Pantothensäure | 3,4 mg | (57 %) | ||
| Biotin | 6,1 μg | (14 %) | mehr | |
| Vitamin B₁₂ | 3,3 μg | (110 %) | mehr | |
| Vitamin C | 36 mg | (38 %) | ||
| Kalium | 2.154 mg | (54 %) | mehr | |
| Calcium | 214 mg | (21 %) | mehr | |
| Magnesium | 109 mg | (36 %) | mehr | |
| Eisen | 7,5 mg | (50 %) | mehr | |
| Jod | 26 μg | (13 %) | mehr | |
| Zink | 11,8 mg | (148 %) | mehr | |
| gesättigte Fettsäuren | 12,8 g | |||
| Harnsäure | 423 mg | |||
| Cholesterin | 201 mg | mehr | ||
| Zucker gesamt | 21 g |
Zutaten
- Zutaten
- 1 kg Kalbsbäckchen
- 700 ml alkoholfreier Rotwein
- 200 ml Rotweinessig
- 3 EL Balsamessig
- 3 EL Sojasauce
- 10 Pfefferkörner
- 2 Gewürznelken
- 2 Pimentkörner
- 4 Wacholderbeeren
- 2 EL Senfkörner
- 3 Lorbeerblätter
- 2 EL Butterschmalz (à 15 g)
- 400 ml Kalbsfond (Glas)
- 4 EL Rosinen (à 15 g)
- ½ Bund Petersilie (10 g)
- 300 ml Milch (3,5 % Fett)
- 300 g Petersilienwurzel
- 300 g mehligkochende Kartoffeln
- 100 g Knollensellerie
- 200 ml Gemüsebrühe
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
- 2 EL Butter (à 15 g)
- 1 Handvoll Gemüse- Chips (à 10 g)
Zubereitungsschritte
Vom Fleisch Sehnen und Fett abschneiden, abspülen und trocken tupfen. 500 ml Rotwein mit beiden Essigen, Sojasauce, Gewürzen und Lorbeerblättern in eine Form geben. Bäckchen einlegen, die Form abdecken und Bäckchen ca. 36 Stunden gekühlt marinieren.
Bäckchen aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb geben und beiseitestellen. In einem ofenfesten Schmortopf Butterschmalz erhitzen. Bäckchen darin von beiden Seiten ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Mit 100 ml Rotwein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen. Restlichen Wein zugießen und ebenfalls fast vollständig einkochen lassen. Dann Fond, die Hälfte der Marinade und Rosinen zufügen und kurz aufkochen lassen. Kalbssauerbraten zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 140 °C (Umluft 120 °C; Gas: Stufe 1–2) in 3–4 Stunden weich schmoren.
Etwa 1 Stunde vor Garende des Kalbssauerbratens für das Püree Petersilie waschen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen, die Hälfte davon mit 100 ml Milch fein pürieren. Petersilienwurzeln, Kartoffeln und Sellerie schälen, waschen, würfeln und in einen Topf geben. Milch, Petersilienmilch und Brühe zugeben, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise frisch abgeriebenem Muskat würzen und in etwa 20 Minuten weich köcheln lassen. Butter zufügen, unterziehen und das Gemüse mit einem Kartoffelstampfer zu einem cremigen Püree verarbeiten und ggf. warm halten.
Kalbssauerbraten kurz aus dem Ofen nehmen. Bratenfond abgießen, Bäckchen im ausgeschalteten Ofen warm halten. Fond durch ein Sieb in einen Topf geben und bei starker Hitze in etwa 15 Minuten auf etwa 1/4 einkochen lassen und abschmecken. Kalbssauerbraten mit Petersilienwurzelpüree und etwas Sauce auf Tellern anrichten und mit Gemüsechips garnieren.
