Kalbfleischsalat mit Terrine

1,5 L Wasser mit der Zwiebel, Nelken, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt, Salz und Suppengrün zum Kochen bringen. Das Kalbfleisch in das Wasser geben und auf kleinste Stufe stellen. Das Fleisch darf nicht kochen, weil es sonst zäh wird, sondern nur 90 Minuten in der 70°C heißen Brühe ziehen. In der Brühe auskühlen lassen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Rote Beete grob zerkleinern und pürieren, würzen. Die Sahne für die Weiße wie auch für die Rote Masse in je einer Schüssel steif schlagen. Die Gelatine in einem kleinen Topf auflösen, etwas von dem Püree zugeben (Temperaturausgleich) und zügig unter das restliche Püree rühren. Wenn die Masse zu gelieren beginnt Sahne unterheben. Die Hälfte der Masse in die Mit Frischhaltefolie ausgelegte Kuchenform füllen und glatt streichen, in den Gefrierschrank stellen.

Für die Weiße Masse die Gelatine auflösen und 1 TL Meerrettich einrühren, dann den restlichen Meerrettich mit 2 EL Sahne. Ebenso wie bei der weißen Masse sobald die Creme zu gelieren beginnt die Sahne unterheben. Die Form aus dem Gefrierfach holen und die weiße Creme darüber füllen, glatt streichen. Vorsichtig die restliche rote creme darüber füllen und ebenfalls glatt streichen. Die Creme im Kühlschrank ca. 3 Stunde fest werden lassen.

Die Zutaten für die Marinade miteinander vermengen. Das Fleisch in sehr dünne Scheiben schneiden und marinieren. Den Salat für die Garnitur waschen und trocken schütteln.