Kalbsfleischbällchen mit weißem Spargel

Den Spargel schälen und die Stangen in der Fleischbrühe ca. 20 Minuten gar simmern lassen. Aus der Brühe nehmen und in 2-3 cm lange Stücke schneiden.

Die Semmel in Wasser einweichen. Die Zwiebeln schälen, eine vierteln, eine fein hacken und in der Hälfte der Butter glasig andünsten. Die Zitronenschale abreiben und die Hälfte mit dem Hackfleisch, dem Ei, den Zwiebelwürfeln, ausgedrückter Semmel, Salz, Pfeffer und Majoran mischen. Mit feuchten Händen kleine Klöße formen. In der heißen Spargel-Fleischbrühe mit den Zwiebelvierteln, dem Lorbeerblatt und Piment die Klößchen ca. 15 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und abtropfen lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und für die Sauce beiseite stellen.

Die restliche Butter erhitzen, das Mehl darin anschwitzen und mit ca. 400 ml Kochsud sowie der Sahne auffüllen. Unter Rühren ca. 10 Minuten leise dicklich einköcheln lassen. Nach Bedarf noch etwas Brühe zufügen. Die Kapern und den Senf einrühren. Die Sauce von der Hitze nehmen und mit ausgepresstem Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Eigelb einrühren und die Klößchen mit der Petersilie und dem Spargel in die Sauce geben und heiß werden lassen.