Rindbraten mit Kartoffelauflauf und grünen Bohnen

Das Fleisch waschen, trocken tupfen und parieren. Das Suppengrün waschen, putzen und hacken. Mit dem Fleisch in eine Schüssel geben und die Nelken, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und den Thymian untermischen. Den Rotwein und Essig angießen und darauf achten dass alles gut mit der Flüssigkeit bedeckt. Zugedeckt in den Kühlschrank stellen und über Macht ziehen lassen.

Am nächsten Tag die getrockneten Pilze in lauwarmes Wasser einweichen.

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Für das Gratin die Pilze putzen und klein schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen, fein hacken und in einer Pfanne mit heißem Öl glasig schwitzen. Die Pilze zugeben, kurz mitschwitzen und mit Salz, Pfeffer und getrocknetem Thymian würzen. Vom Herd ziehen und abkühlen lassen. Die Kartoffeln schälen, waschen, in dünne Scheiben hobeln und mit der Pilzmasse dachziegelartig in eine gebutterte Auflaufform schichten. Die Sahne mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, darüber gießen und mit Käse bestreut für 40-45 Minuten im vorgeheizten Ofen goldbraun backen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und in einer Pfanne im heißem Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Mit in den Ofen schieben, die Hitze auf 160°C Ober- und Unterhitze reduzieren und das Fleisch ca. 30 Minuten rosa garen. Die eingeweichten Pilze abgießen und hacken. Die Schalotten vierteln und in dem Bratenfett anschwitzen. Die Pilze zugeben, die Marinade passieren, mit der Hälfte ablöschen und den Fond angießen. Die Sauce leicht einköcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Mehlbutter (Mehl und Butter im Verhältnis 1:1 miteinander vermengt) abbinden.

Die Bohnen putzen, die Enden abschneiden und in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren.

Die Karotten schälen, in feine Streifen schneiden und 2 Minuten blanchieren. Das Gemüse abgießen, und gut abtropfen lassen.